La categorización Básica La clasificación más general de estilos de cerveza por tipo de levadura es un fenómeno asociado a la 0 elaboración de cerveza artesanal moderna.

Los cerveceros estadounidenses y la mayoría de los cerveceros artesanales llaman a sus cervezas ales si utilizan levadura de fermentación alta (ale) y lagers, si utilizan levadura de fermentación baja (lager).

La mayoría de los sistemas de categorización también permiten una tercera clasificación, a menudo llamada fermentación espontánea debido al método utilizado; sin embargo, salvaje es quizás el término más ampliamente utilizado para estas cervezas fermentadas con bacterias o levaduras no-Saccharomyces. El término salvaje en este contexto no implica fermentación espontánea; la mayoría se inocula directamente con las cepas de fermentación deseadas.

En Alemania y en otros antiguos centros de elaboración de cerveza del mundo, la terminología típicamente usada para diferenciar cervezas es referirse a ellas como de fermentación alta o fermentación baja. Los alemanes piensan que ale es un tipo de cerveza inglesa y que lager es un método de acondicionamiento, así que ellos normalmente hablarían de Kölsch como una cerveza lager de fermentación alta, no de una ale.

Los cerveceros ingleses, particularmente cuando se trata de un contexto histórico, separarían ales de porters y stouts como tipos de cerveza (aunque en el siguiente respiro, dirían que no hay diferencia entre porters y stouts). Cuando se trata de contextos aún más históricos, pueden ir más allá para describir una ale como diferente de la cerveza que ha sido lupulada (o más altamente lupulada). Estas notas históricas son importantes para la comprensión de los escritos y las recetas antiguas, pero tienen poca relevancia hoy en día en los usos comunes de los términos que describen la cerveza.

Estas directrices intentan utilizar las definiciones de la cerveza artesanal moderna para ale, lager y salvaje como grupos princiPálidas de estilos de cerveza, pero mencionando cómo serían descritos en contextos locales y regionales si es posible.

Atributos Comunes a Todos los Estilos de Cerveza

.Los atributos discutidos en esta sección se asume están presentes en cada descripción de estilo de cerveza, a menos que se indique lo contrario. No es necesario repetir todas estas características para cada descripción del estilo. No asuma que una característica (como diacetilo) no mencionada en la descripción de estilo es de alguna manera permisible.

A menos que se indique de forma explícita en una descripción individual de estilo Se asume que todos los estilos de cerveza han fermentado limpiamente y están libres de fallas técnicas, incluyendo acetaldehído, astringencia, clorofenoles, diacetilo, DMS, alcoholes de fusel y compuestos fenólicos. Se asume que todos los estilos de cerveza están libres de fallas de envasado y manipulación, incluyendo oxidación, golpe de luz (Ligera- struck), acidez y características mohosas.

Para la sensación en boca, se asume que todas las cervezas están libres de astringencia, no serán cremosas y no tendrán otras sensaciones de paladar, a menos que se indique lo contrario. Para las cervezas con un nivel de alcohol del 6% o menos se asume que no tienen características de sabor o tibieza por alcohol, a menos que se indique lo contrario. Las cervezas con un nivel superior y que tengan una considerable presencia de alcohol no deberán ser ásperas, calientes, a solvente o provocar ardor. El carácter a alcohol, si se ha señalado, debe ser limpio y no tener alcoholes de fusel.

Las lagers tienden a ser suaves, limpias y libres de ésteres, pero pueden tener ligeras notas sulfurosas derivadas de la levadura que a menudo son fugaces. Los estilos hechos con una gran cantidad de malta Pilsner pueden tener bajas notas a DMS y esto no es una falta, sólo que no son necesarias a menos que se indique lo contrario.

En ambos casos, estas pequeñas cantidades de sulfuro y/o DMS no deben tomarse en el sentido de que cantidades prominentes son deseables de alguna manera. Sólo tenga en cuenta que el uso de algunos ingRojaientes tradicionales a menudo deja pequeños indicios sensoriales de su presencia que podrían considerarse faltas en otro contexto; ellos son perfectamente aceptables, aunque no necesarios.

A menos que se indique lo contrario, se debe asumir que todas las lagers no tienen ningún carácter frutal (ésteres). Las ales tienden a ser menos suaves que las lagers y a menos que se indique lo contrario, se debe asumir que todas las ales pueden tener algunos ésteres (no necesarios, pero no son una falta).

Glosario

Alguna terminología utilizada en las directrices de estilo puede ser desconocida para algunos lectores. En lugar de incluir un diccionario completo, hemos destacado algunos términos que podrían no ser bien entendidos o tienen significados específicos dentro de la Guía.

A veces los nombres de los ingRojaientes se utilizan como una abreviatura del carácter que proporcionan a la cerveza. Cuando los jueces usan estos términos, no necesariamente implica que se han utilizado los ingRojaientes específicos, sólo que las características percibidas coinciden con las comúnmente proporcionadas por los ingRojaientes mencionados.

Términos Para el Lúpulo

🔻Lúpulos Americanos: Los lúpulos americanos de la era de la cerveza artesanal moderna tienen características típicamente cítricas, resinosas, a hojas perennes o similares. Los lúpulos aún más modernos pueden añadir incluso características más inusuales y experimentales, como a frutas con carozo, bayas y melón.

🔻Lúpulos del Viejo Mundo: Son lúpulos europeos tradicionales, incluyendo los de tipo Saaz, los lúpulos británicos y las demás variedades de Europa continental. Por lo general, se describen como florales, especiados, herbales o terrosos. Por lo general, son menos intensos que la mayoría de los lúpulos del Nuevo Mundo.

🔻Lúpulos del Nuevo Mundo: Lúpulos del Nuevo Mundo. Son lúpulos americanos, de Australiana, Nueva Zelanda y otros lugares que no estén ubicados en el Viejo Mundo. Pueden tener todos los atributos de los clásicos lúpulos americanos, como frutas tropicales, frutas de carozo, uva blanca y otros interesantes compuestos aromáticos.

🔻Lúpulos tipo Saaz: A menudo llamados lúpulos nobles, tradicionalmente son de los mejores lúpulos de Europa continental. Generalmente tienen un carácter ligeramente floral, especiado o herbal; rara vez impetuoso y agresivo, por lo general más sutil y elegante en estado natural.

Términos Para la Malta y el Macerado

👉Malta Munich: Puede proporcionar cualidades ricamente maltosas, a pan, que mejoran la columna vertebral de la malta en una cerveza sin añadir dulzor residual, aunque algunos podrían confundir maltosidad con dulzor. Las maltas Munich más oscuras pueden añadir una cualidad profunda a malta tostada similar a la corteza del pan tostado.

👉Malta Vienna: Puede proporcionar una presencia de malta como a pan tostado, pero no hay que esperar que sea muy marcada, es más como a corteza de pan sin tostar que a pan tostado.

👉Pilsner o malta Pils: La malta Pilsner continental es muy peculiar, tiene un carácter ligeramente dulce y a grano, con una cualidad suave, ligeramente tostada y como a miel. Con mayor cantidad de precursores de DMS que otras maltas, su uso a veces puede dar lugar a un bajo sabor a DMS.

💥Productos de Maillard: Son una clase de compuestos producidos a partir de complejas interacciones entre azúcares y aminoácidos a altas temperaturas, lo que da como resultado colores marrones y compuestos ricos, maltosos y a veces incluso algo cárnicos.

En las versiones anteriores de la Guía, conocidas como melanoidinas, son un sub-conjunto de productos de Maillard responsables de los colores rojos y marrones (y según Kunze, son “intensificadores de aroma”).

En alguna literatura de elaboración de cerveza, melanoidinas y productos de Maillard se usan indistintamente. La caracterización química y de sabor no está bien entendida, por lo que los cerveceros y los jueces deben evitar discusiones excesivamente pedantes en torno a estos puntos.

Lo que queremos dejar es que implican ricos sabores a malta y necesitamos una especie de abreviación conveniente para poder discutirlas.

🍻Biscuit: Sabores a grano tostado, seco, a harina o masa que recuerda las galletas digestivas inglesas; en la industria cervecera, un sabor comúnmente asociado con la malta Biscuit y algunas maltas inglesas tradicionales.

Términos Para Levadura y Fermentación

🔻 Perfil de fermentación limpio: La cualidad de tener muy bajos o ningún sub-producto derivado de la fermentación de la levadura en la cerveza terminada. Por lo general, esto implica que no hay ésteres, diacetilo, acetaldehído o componentes similares, excepto si se menciona específicamente. Es una forma abreviada de decir que la larga lista de posibles subproductos de la fermentación no están presentes en cantidades importantes o apreciables (trazas en el umbral de la percepción son normalmente aceptables).

🔻Frutas de semilla: Frutas de carozo. Frutos de una sola fosa (o carozo), como cereza, ciruela, melocotón, damasco, mango, etc.

🔻Frutas de carozo: Frutos de una sola fosa (o carozo), como cereza, ciruela, melocotón, damasco, mango, etc.

🔻Brett: Abreviatura de Brettanomyces, un género de la levadura que a menudo se utiliza para producir complejos sabores frutados o funky (cuero, sudor, etc.) en las bebidas fermentadas. Literalmente significa “hongo británico” y a menudo se asocia con cualidades producidas durante la crianza en barrica. Algunas especies comunes utilizadas en la elaboración de la cerveza incluyen B. bruxellensis y B. anomalous, aunque a veces se conocen por otros nombres. Existen varias cepas con perfiles muy diferentes (como con S. cerevisiae). Se puede utilizar como cepa de fermentación primaria o secundaria.

Términos Para Calidad y Sabores Extraños

🔻Adjuntos: Son características de aroma, sabor y sensación en boca en la cerveza que reflejan el uso de altos porcentajes de fermentables no-malta. Se puede presentar como un carácter monótono, con un cuerpo más ligero que un producto todo-malta o como una cerveza que se percibe ligera. No implica necesariamente el uso de adjuntos específicos.

🔻DMS: Dimetil Sulfuro, el cual puede manifestarse en una amplia gama de características perceptivas. La mayoría son inapropiadas en cualquier estilo de cerveza; sin embargo, una suave cualidad a maíz cocido puede ser evidente en cervezas con altos niveles de malta Pilsner. Cuando las directrices establecen que algunos niveles de DMS son apropiados, se refiere al ligero sabor/aroma a maíz cocido, no a otras características a vegetales cocidos o a otros sabores a DMS.

🔻Rústico: Carácter grueso, abundante, robusto que recuerda a ingRojaientes tradicionales antiguos; quizás menos refinados como experiencia sensorial general.

🔻Elegante: Carácter suave, refinado, agradable y de buen gusto que sugiere ingRojaientes de alta calidad cuidadosamente manejados. Carente de asperezas, sabores pungentes y sensaciones que ataquen el paladar.

🔻Funky: Un término que dependiendo del contexto es positivo o negativo. Si es esperado o deseable, a menudo puede tener un carácter a granja, establo, paja húmeda, pelero de montura y ligeramente terroso. Si es demasiado intenso, inesperado o no deseado, puede desarrollar cualidades fecales, a pañal del bebé, a forraje o a establo de caballos.

Términos Para Apariencia Encaje Belga

🔻Lacing: Es un patrón entramado de espuma característica y persistente que se genera al interior de un vaso cuando se consume la cerveza. La apariencia es una reminiscencia de los finos encajes que se elaboran en Bélgica o Bruselas y es un indicador deseable de la calidad de la cerveza en Bélgica.

🔻Piernas: Es el patrón que deja una bebida al interior de un vaso después que una parte de ella ha sido consumida. El término se refiere a las gotitas que caen lentamente como corrientes de residuo a un costado del vidrio. No es un indicador de calidad, pero puede indicar un mayor contenido de alcohol, azúcar o glicerol.

Referencia de Color:

Tenga en cuenta que el SRM es una medida de la densidad del color de la cerveza más que de tono o tinte. Considere esto a la hora de intentar utilizar sólo números SRM al describir cervezas. Dentro de esta Guía, los descriptores de color para cerveza generalmente siguen esta asignación para valores

SRM:
Pajizo 2-3
Amarillo 3-4
Dorado 5-6
Ámbar 6-9
Ámbar profundo/cobrizo claro 10-14
Cobrizo 14-17
Cobrizo profundo/marrón claro 17-18
Guía de Estilos de Cerveza BJCP – Edición 2015 xi
Marrón 19-22
Marrón oscuro 22-30
Marrón muy oscuro 30-35
Negro 30+
Negro, opaco 40+

Organización de Estilos:

Los estilos de cerveza que se describen en esta Guía han sido clasificados para apoyar el desarrollo de las competiciones de cerveceros caseros. Las categorías (los princiPálidas grupos de estilos) son construcciones artificiales que representan una colección de sub-categorías individuales (estilos de cerveza) que pueden o no tener alguna relación histórica, geográfica o tradicional entre sí.

No hay que inferir que la pertenencia a una categoría relaciona de alguna forma los estilos de cerveza que pertenecen a ella. La única razón por la que se han agrupado de esa forma es ayudar con el manejo de la escala y la complejidad de las competiciones. Los nombres dados a estos grupos son sólo para fines de competición y no deben ser utilizados en cualquier contexto más amplio en la industria y la elaboración de cerveza.

Las competiciones no tienen que juzgar cada categoría de estilo por separado; se pueden combinar, dividir, reorganizar para estos propósitos. Los organizadores son libres de combinar sub-categorías en sus propias categorías para una competición. Mientras que cada cerveza sea juzgada a partir de la sub-categoría identificada (estilo), se permite cualquier agrupación lógica.

Referencia de Etiquetas de Estilo:

Para ayudar con la re-agrupación de estilos para otros fines, hemos añadido etiquetas informativas para cada uno de ellos. Estas etiquetas indican ciertos atributos de la cerveza que pueden ser usados para estos propósitos. La columna “significado”, explica la intención general de la etiqueta, pero no pretende ser rigurosa en una definición formal. De ninguna manera las etiquetas reemplazan las descripciones actuales del estilo.

Intensidad Intensidad-baja: <4% ABV

Intensidad-estándar: 4-6% ABV

Intensidad-alta: 6-9% ABV

Intensidad-muy-alta: >9% ABV



Color Color-pálido: Pajizo a dorado

Color-ámbar: Ámbar a marrón-cobrizo

Color-oscuro: Marrón oscuro a negro



Fermentación/Acondicionamiento Fermentación-alta: Levadura ale

Fermentación-baja: Levadura lager

Cualquier-fermentación: Levadura ale o lager

Fermentación-salvaje: Levadura no Saccharomyces/bacterias

LageRoja: Acondicionamiento en frío

Envejecida: Largo acondicionamiento previo



Región de Origen Islas-británicas: Inglaterra, Gales, Escocia, Irlanda

Europa-occidental: Bélgica, Francia, Países Bajos

Europa-central: Alemania, Austria, República Checa, Escandinavia

Europa-oriental: Polonia, Estados Bálticos, Rusia

América-del-norte: Estados Unidos, Canadá, México

Pacífico: Australiana, Nueva Zelanda



Familia de Estilo Familia-ipa

Familia-ale-marrón

Familia-ale-pálida

Familia-lager-pálida

Familia-pilsner

Familia-ale-ámbar

Familia-lager-ámbar

Familia-lager-oscura

Familia-porter

Familia-stout

Familia-bock

Familia-ale-fuerte

Familia-ale-trigo

Familia-cerveza-especial



Era Estilo-artesanal: Desarrollada en la era moderna de la cerveza artesanal

Estilo-tradicional: Desarrollada antes de la era moderna de la cerveza artesanal

Estilo-histórico: No elaborada actualmente o con producción muy limitada



Aroma/Sabor Dominante Maltosa: Pronunciado aroma/sabor a malta

Amarga: Pronunciado amargor de lúpulo

Balanceada: Similar malt and amarga intensity

Lupulada: Aroma/sabor a lúpulo

Tostada/torrada: Malta/grano tostado, torrada

Dulce: Dulzor residual evidente o sabor a azúcar

Ahumada: Aroma/sabor a malta o grano ahumado

Agria: Carácter agrio evidente o acidez elevada intencionalmente

Madera: Carácter a envejecimiento en madera o barril

Frutal: Notable sabor y/o aroma a frutas

Especiada: Notable sabor y/o aroma a especias