Una de las preguntas que mas hacen los cerveceros caseros es como pueden agregarle cuerpo a su cerveza. El cuerpo es algo importante en la cerveza y viene en varias versiones.
Pero antes de entrar al tema primero debemos de entender que es el cuerpo de una cerveza. El cuerpo en la cerveza es una característica de percepción de la misma en la boca, y esta puede venir en cuerpo completo o cuerpo ligero.
Es decir, una cerveza con cuerpo completo te dará una sensación de llenado en la boca y será un poco mas espesa cuando una de cuerpo ligero será mas sedosa y mas tomable. Espero que hayan entendido el concepto de esa manera ya que es un concepto algo abstracto.
Como comentaba anteriormente el cuerpo en la cerveza es algo importante, ciertos estilos demandan cuerpo robusto y completo, cuando otros son completamente contrarios. El cuerpo es parte fundamental de la cerveza ya que es el quien le dará a la cerveza su carácter.
Una cerveza sin cuerpo cuando debería tenerlo puede llegar a ser decepcionante, claro como dije antes depende de que tipo de cerveza sea. El cuerpo puede ser amigo o enemigo.
Las cervezas pilsner que deberían de tener un cuerpo algo ligero que tienen un cuerpo muy robusto lo cual va contra la esencia del estilo, y por el otro lado porter o stout que saben a agua. En fin el cuerpo va relacionado directamente con el estilo aunque también con el gusto.
El cuerpo puede ser seco, dulce, robusto, etc. Si ya entendimos que es avancemos a las diferente técnicas para desarrollar un mayo cuerpo en la cerveza.
Técnicamente el cuerpo es desarrollado por materiales no fermentables.
1. Utiliza maltas Caramelo/ Crystal o Tostadas.
Su nombre lo dice todo, estas maltas son caramelizadas por los malteros.
Malta crystal.
La malta es remojada y mientras mantiene su nivel de humedad alto es secada por medio de calor y tiempo controlado. La mezcla de calor y humedad carameliza los azucares de la malta y convirtiendolos en azucares complejos, los cuales no son fermentables. Estas maltasintroducen cuerpo y sobretodo sabores caramelizados a la cerveza. Existen muchos grados de caramelizacion, la cual depende de temperatura/tiempo. Estas se miden por grados Lovivond, la cual es una escala que mide el color y entre mas alto sea el grado Lovivond mas es el caramelizado de la malta y mas color aportara a la cerveza. Estas maltas pueden ser encontradas en el mercado como «Crystal 10L, » Crystal 20L», «Crystal 30L» y así sucesivamente hasta llegar a «Crystal 150L».
Existe otra malta llamada «Cara-Pils».
Esta malta no aporta sabor pero es una malta ligeramente caramelizada que aporta dextrosas. Las dextrosas son azucares o carbohidratos (hidratos de carbono) que no son fermentables y aportan cuerpo a la cerveza sin adulterar el sabor ni color de la cerveza. Las maltas tostadas como maltas chocolate y malta negra aportan gran cantidad de azucares no fermentables, incrementando el dulzor y la gravedad inicial de la cerveza, aparte de aportar sabores tostados a la cerveza. En maltas tostadas y caramelizadas no les recomiendo usar mas de 20% de proporción en la receta. Cara pils no les recomiendo usar mas de 10%.
2. Utiliza granos no malteados.
Avena pre-gelatinizada
La cebada no malteada y otros cereales aportan grandes cantidades de proteínas a la cerveza. La proteína no es fermentable por lo que incrementa el cuerpo y le da una sensación mas cremosa al cuerpo.
Lamentablemente las proteínas pueden afectar la claridad de la cerveza por lo que se recomienda usar en estilos obscuros como por ejemplo Stout.
Un ejemplo de los cereales sin maltear que se utilizan en la industria cervecera para incrementar el cuerpo son: Cebada, Trigo, Avena, Centeno, etc.
Recuerden que para que estos puedan ser usados en la cerveza deben estar pre-gelatinizados. Si desean usar avena pueden comprar avena instantánea que venden en los supermercados.
3. Aplica altas temperaturas de maceración.
Maceración
Un método muy común en la industria para incrementar el cuerpo de una cerveza es incrementando las temperaturas de maceración. Un descanso de maceración entre 68-69 grados centígrados desabilita casi por completo a la enzima Beta-Amilasa (encontrada en la malta) dejando largas cadenas de azucares que no son fermentables debido a que la enzima nos los pude procesar. Esto te lleva nuevamente a una gravedad inicial mayor y por ende también mas cuerpo.
4. Utiliza levadura de baja atenuación.
Las levaduras de baja atenuación consumen menos azucares complejos y dejando una cerveza con una gravedad final mayor y con mas cuerpo. Una levadura de baja atenuación es una levadura que su porcentaje de atenuación es menor a 70%.
Les recomiendo usar estas técnicas con estilos como: Ale inglesas, Porters y Stouts. Utilizando adecuadamente estas técnicas les garantizo que estarán mas felices con el nuevo carácter que tendrá su cerveza y su percepción de ella! Salud.
La historia de la cerveza es totalmente femenina: esta bebida “de hombres” fue creada por mujeres, quienes controlaron la industria por 3 mil años.
La cerveza es la tercera bebida más consumida del mundo, y su historia se remonta a más de 4,000 años atrás. Y en estos milenios la cerveza ha estado siempre estrechamente ligada a las mujeres, consumidoras pero sobre todo productoras durante al menos 3,500 de esos años. ¿Cómo surgió esta bebida? ¿Por qué las mujeres estaban a cargo? ¿Por qué se rompió el lazo entre mujeres y cerveza? Te contamos la historia completa.
El nacimiento de la cerveza
Las mujeres fueron las primeras en hacer cerveza, ya que al ser algo de cocina se consideraba ideal para el rol doméstico de la mujer. Las recetas se pasaban de madres a hijas por generaciones y las mujeres tenían el control absoluto de la producción, que era consumida por toda la población.
Ya hay registros de cerveza en el 2000 a.C., en los territorios de Sumeria, hoy Irán. Las mujeres eran responsables de preparar esta bebida que daba ánimos a los constructores de la civilización y era un eje social. Las sumerias producían todo tipo de cerveza: blanca, negra, roja, del inframundo, de trigo, cerveza madre y cerveza para sacrificio.
Mujer egipcia haciendo cerveza.
Los antiguos griegos, una cultura sumamente machista, nunca se llevaron bien con la cerveza, a la que adjudicaban muchos problemas de salud. Pero en Egipto la bebían desde el esclavo hasta el Faraón, y era preparada por las mujeres en un área especial bajo la supervisión de la señora de la casa. Los salarios se pagaban con cerveza, dos contenedores por día de trabajo, y la cerveza egipcia se exportó a Roma, Palestina e India.
En la sociedad vikinga las mujeres también producían cerveza. Debido al clima de sus territorios, esta cerveza contenían ingredientes más “alternativos”, como enebro, cornezuelo (un alucinógeno), beleño y cicuta, con los efectos psicodélicos que puedes imaginar. La delicadeza de estas recetas les dio a las mujeres que las preparaban un lugar especial y títulos como Volva, Volur, y sacerdotisas. Ellas crearon el concepto de bragg: ver el futuro estando bajo la influencia de esta singular variante cervecera.
La evolución cervecera
Estas primeras cervezas carecían de cualquier conservador, por lo que la producción era extremadamente local. Fue hasta el siglo XI que la monja Benedictina Hildegard von Bingen, mística y herbalista, introdujo el uso de lúpulo para preservar el líquido y dar amargor, y transformó la elaboración de la bebida. Al día de hoy von Bingen es considerada una santa patrona de la cerveza.
Hildegard von Bingen, protectora de la cerveza.
La producción de cerveza se extendió por toda Europa y el Nuevo Mundo, siempre controlada por mujeres, conocidas como alewives o brewsters. En casas, tabernas, fiestas, cualquier género, raza y edad tenía acceso a esta bebida. El control de calidad de la cerveza era muy estricto, y las mujeres acusadas de adulterar o producir mala cerveza eran sujetas a castigos como azotes, ser arrojadas al agua o, según un grabado en piedra en Ludlow, Inglaterra, ser arrastradas al infierno por demonios.
La cerveza y las brujas
Y es aquí donde la historia de la cerveza se vuelve aún más interesante si es posible: las mujeres cerveceras dieron paso a la imagen más famosa de la brujería. Varios de los elementos más clásicos de las brujas vienen de la producción femenina de cerveza: el sombrero puntiagudo, la escoba, el caldero, y los gatos.
Ya desde el siglo XIV una mujer con sombrero era considerada más distinguida, elegante y con clase. Una empresaria cervecera que se respetara salía al mercado para vender su producto ataviada con sombrero, pero hacía la prenda más alta y vistosa para distinguirse y atraer clientes. Mientras más alto el sombrero, más se haría notar la mujer y por lo tanto su cerveza. Marketing puro de las mujeres medievales.
Mother Louise, una cervecera de Oxford en los 1600.
Si la mujer en cuestión vendía desde casa, sea en pensión o taberna, o simplemente despachando la bebida, también necesitaba distinguirse de otros hogares. Para ello, colgaba en la entrada una escoba, símbolo de trabajo doméstico. El cliente podía estar seguro de que encontraría ale casero y de calidad, elaborado por la señora de la casa.
La forma más fácil y cómoda de preparar la cerveza era con un caldero donde hervían el mosto y mezclaban sus ingredientes. Los gatos eran muy apreciados por estas mujeres debido a que combatían a los ratones, principales destructores de granos y propagadores de contaminación – recordemos que esta época es la edad de oro de la Peste Negra. Mujer, caldero, sombrero, escoba, gato… ¡Bienvenidos los estereotipos!
El fin de la mujer en la cerveza
La asociación entre mujer y cerveza terminó con la Iglesia católica. Otro de los símbolos que distinguían a una casa cervecera era un talismán similar a la estrella de David, seis puntas que representaban los ingredientes de una buena cerveza: lúpulo, granos, malta, levadura, agua, y la mujer cervecera.
La alusión judía fue el pretexto perfecto para que la Iglesia aprovechara la creciente ola de antisemitismo del siglo XV (que vería la cúspide con la Inquisición de los Reyes Católicos) e invadiera un negocio lucrativo y de paso eliminara la influencia de las mujeres. Llega el concepto demonizado de la bruja con escoba y sombrero, preparando “pociones” en la diabólica oscuridad de su casa. Repentinamente, el saber manipular plantas e ingredientes se consideró una influencia del demonio sobre las almas puras.
Furiosos porque la mujer tenía el control exclusivo de producción y ganancias, los altos poderes católicos las satanizaron y expulsaron hasta que la cerveza fue una industria dominada por hombres, tendencia que prevalece hasta nuestros días. Se volvió común ver producción de cerveza en monasterios, y consumo en reuniones masculinas, mientras la cacería de brujas llegaba a niveles nunca antes vistos en los que al menos 75% de las víctimas fueron mujeres.
Los esfuerzos para separar mujeres y cerveza también tenían como intención evitar que se “distrajeran” de su “propósito principal”: la maternidad. Fue por eso que en 1540 la ciudad de Chester prohibió hacer cerveza a toda mujer entre 14 y 40 años; el margen de edad que consideraban apropiado para tener hijos. Por toda Inglaterra se propagaron chismes de antisalubridad y mañas de negocio para eliminar a las mujeres de la industria.
La cerveza y la mujer hoy
Un estudio de Stanford publicado en 2014 indica que entre las microcervecerías sólo 4% de los maestros cerveceros son mujeres, aunque al menos 32% de todo el consumo de cerveza artesanal viene de mujeres.
Por todos lados es fácil encontrar tanto a quienes dicen que una mujer bebiendo cerveza es vulgar e inapropiado, como a quienes afirman que las mujeres “también” pueden hacer o beber cerveza, ambos lados ignorantes de que la cerveza comenzó con las mujeres. Incluso las asociaciones y cervecerías enfocadas a impulsar a mujeres en la industria se manejan como una nueva minoría incursionando en vez de reclamar su lugar como creadoras.
A pesar de todo, cada vez hay más maestras cerveceras y dueñas de etiquetas y tap rooms. Las certificaciones oficiales están abiertas a ambos géneros y el reto es destruir los estereotipos relativamente nuevos. Algunas de las cerveceras más destacadas son Sara Barton y Emma Gilleland en Inglaterra, Jill Vaughn y la Hermana Doris Engelhard en la Abadía de Mallersdorf, donde lleva trabajando más de 40 años. En África la producción de cerveza sigue estando dominada por mujeres, y destaca Apiwe Nxusani-Mawela, una de sólo seis mujeres que es dueña absoluta de una cervecería comercial.
Dry Hopping es una técnica de lupulado cuyo objetivo es dar a la cerveza una fuerte presencia de aromas y sabores del lúpulo
Como hemos mencionado previamente, los lúpulos son el ingrediente encargado de darle amargor, sabores, y aroma a la cerveza. Comúnmente, los lúpulos se añaden a la cerveza durante el proceso del hervor, en el cuál las altas temperaturas permiten que los ácidos del lúpulo se isomericen y le aporten el amargor a la cerveza.
Pero estas altas temperaturas también llevan a que los aceites del lúpulo, que son los responsables principales del aroma y sabor lupulado, se evaporen y su efecto se pierda. Por esto, algunas adiciones de lúpulos se hacen al final del hervor. Aún así, algo de estos aceites se perderán. Para eso se inventó el Dry Hopping.
Si tu objetivo es hacer una cerveza fuertemente lupulada, con mucho aroma y sabor (como por ejemplo una IPA), el Dry Hopping es clave. Dry Hopping consiste en hacer una adición de lúpulos en la etapa de fermentación. Pero acá vale la pena aclarar que no se hace en cualquier momento de la fermentación, así que no es solo cuestión de añadir los lúpulos y ya. Tienes que pensar ¿qúe lúpulos uso? ¿en qué presentación? ¿en qué momento exacto los añado? ¿cuánto uso? ¿cuánto tiempo los dejo?
¿Cómo hacer Dry Hopping?
Hacer Dry Hopping es relativamente sencillo. Solo añadiendo tus lúpulos al fermentador te va a funcionar, pero te vamos a explicar cómo hacer el Dry Hopping perfecto.
Ubiquémonos en el proceso cervecero. Ya maceraste, ya herviste, ya enfriaste, y estás a punto de poner a fermentar el mosto. Puedes proceder con normalidad y añadir tu levadura. Algunos añaden los lúpulos desde el principio de la fermentación, pero esto tiene sus riesgos. En esta etapa, existen condiciones en las cuales los lúpulos pueden contaminar tu cerveza. En contraste, si esperas a que termine la fermentación primaria, juegas con muchos factores que dificultan la reproducción de organismos contaminantes.
Así que debes esperar tres o cuatro días mientras termina la fase de alta actividad de la levadura. En este momento el alcohol, el bajo PH y la levadura habiendo consumido todo lo que los microorganismos pueden usar como alimento, hacen que el riesgo de contaminación por parte de los lúpulos sea nulo.
¿Cúanto tiempo los dejo?
Acá existe un debate la hacer Dry Hopping. Algunos cerveceros dicen que un Dry Hopping largo de dos semanas mientras otros dicen que con dos o tres días se obtienen mejores resultados. Por el lado de un Dry Hopping largo, se dice que sí produce aromas más fuertes, aunque viene con sabores no deseados parecidos a pasto. Se dice que con un Dry Hopping corto se pueden evitar esos aromas y se consigue un gran resultado.
Te recomendamos este artículo sobre un experimento entre dos cervezas idénticas: una con Dry Hopping corto y otra con uno largo. El resultado final es que depende del gusto. Definitivamente sí existe una diferencia, pero una no es mejor que la otra.
Así que en cuanto al tiempo, te recomendamos que experimentes a ver qué resultado te gusta más.
Después del periodo del Dry Hopping, tienes que trasvasar tu cerveza, ya sea directamente a tu empaque final (botellas o barril) o a otro contenedor. Al fondo del fermentador vas a ver una capa gruesa de lúpulos y levadura que hay que dejar atrás. Si quieres, puedes usar una bolsa de malla para poder remover fácilmente los lúpulos.
Si decides hacer un Dry Hopping corto, añade los lúpulos hacia los últimos días de la fermentación, para que al cumplir con los dos o tres días, puedas embotellar o embarrilar inmediatamente.
En este caso, te recomendamos usar pellets. Por este medio, los aceites serán más solubles y no necesitarán tanto tiempo de contacto con el mosto. Si prefieres usar flores, te recomendamos un Dry Hopping largo.
Por otro lado, las flores tienden a flotar, así que no tienen toda el contacto ideal para que los aceites del lúpulo se solubilicen en la cerveza. Como ya te mencionamos, si quieres una cerveza clara, una bolsa de malla te puede ayudar, pero trata de que los pellets no queden muy apretados para que tengan buen contacto con la cerveza.
Otra desventaja de las flores es que guardan oxígeno por su porosidad, así que pueden contaminar más fácilmente la cerveza. Es importante anotar que el oxígeno es algo que debe ser evitado en esta etapa. Aún así existen métodos para hacer el Dry Hopping con flores sin problemas.
¿Qué lúpulos son ideales para el Dry Hopping?
Ya que nuestro objetivo es aportar aromas y sabores de los aceites del lúpulo, no nos interesa el amargor en esta instancia. Generalmente los lúpulos con bajo porcentaje de ácidos alfa tienen aceites más aromáticos, así que estos son los ideales. Comúnmente se usan los mismos que se utilizan al finalizar el hervor.
Específicamente, el tipo de lúpulos que debes usar depende del perfil que buscas que tenga tu cerveza. Revisa esta tabla que tiene muchos tipos de lúpulos y los sabores que aporta.
Recuerda usar lúpulos frescos.
¿Cuántos lúpulos usar para el Dry Hopping?
De nuevo, debes experimentar, ya que esto no es una ciencia cierta, y todo depende de tu preferencia. Aún así, una cantidad recomendada, para que te hagas una idea son 43g de Cascade. Con esta cantidad vas a ver una diferencia en tu cerveza final. Puedes experimentar con otras cantidades. Como guía: 14g es una cantidad baja, 56g se puede usar para una IPA, y una cantidad muy alta serían 110g (para una doble IPA).
Ya tienes suficientes datos para hacer un Dry Hopping perfecto. Aún así, vas a ir mejorando a medida que vayas experimentando. Ya que los resultados del Dry Hopping son en cuanto a aroma y sabores sutiles, la diferencia en el producto es subjetiva. Te recomendamos que pruebes y pruebes, para que al final aprendas sobre las maneras de hacer la cerveza que más te gusta.
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La elaboración de cerveza es muy similar a la del vino en cuanto a sus fundamentos. La gran diferencia reside en la fuente de azúcar a fermentar.
El proceso puede resumirse en cuatro grandes etapas principales.
Obtención de azúcar a partir de granos de cereal
Cocción del líquido azucarado
Fermentación
Carbonatación
Mientras en el vino el fermentable es el jugo azucarado de una fruta, la uva, los cereales para elaborar cerveza sólo disponen de almidón, el cual no es fermentable, por lo tanto requieren de un proceso adicional conocido como “maceración”.
A continuación se analizarán cada una de las etapas del proceso de hacer cerveza, pero previamente se revisarán cuáles son los ingredientes necesarios para hacer cerveza artesana.
En resumen, se requieren 4 ingredientes principales para hacer cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura.
Ingredientes para hacer cerveza
1. Agua.
Alrededor del 90-95% de la cerveza es agua, lo que la convierte en el principal ingrediente en su elaboración y por lo general, los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros.
El calcio aumenta la extracción de la malta y del lúpulo durante la maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, mientras que los cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan el dulzor.
2. Cebada Malteada.
La malta, como ingrediente de la cerveza, es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.
Al hacer cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea malteado para que sus azúcares sean fermentables, siendo la malta de cebada el grano más utilizado en la cervecería occidental.
Básicamente, los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías:
2.1 Maltas base.
Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de convertir almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza. Dentro de las maltas base más conocidas se encuentran las maltas Pilsner, Pale Ale, Munich y Vienna.
2.2 Maltas especiales.
Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van desde el color ámbar al negro. Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar colores y/o aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.
Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras, maltas chocolates, maltas tostadas, etc.
2.3 Maltas mixtas.
Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como base o aditivos. En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las maltas Caramelo (Alemania).
2. Lúpulo.
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica.
El lúpulo utilizado como ingrediente de la cerveza proviene de las flores femeninas de la planta denominadas “conos”, donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.
La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y retención de espuma. Sus principales componentes son:
2.1 Ácidos Alfa.
Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y adhumulona responsables del amargor en la cerveza. Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado isomerización, a partir del cual se forman los compuestos amargos que finalmente son disueltos en la cerveza, denominados ácidos iso-alfa.
2.2 Ácidos Beta.
También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero que oxidados pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.
2.3 Aceites esenciales.
Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y calidad son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre el 0,5 y el 3% de su masa total.
2.4 Taninos.
Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación de la cerveza.
Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:
2.5 Lúpulos de amargor.
Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los representantes más conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.
2.6 Lúpulos de aroma.
Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al final de la cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso denominado Dry Hopping. Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los alemanes Spalt y Tettnang, los ingleses Golding y Fuggles y los estadounidenses Cascade y Willamette.
2.7 Lúpulos mixtos.
Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor, aunque menos acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se pueden mencionar los lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como sus derivados botánicos.
4. Levadura
La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del tipo Saccharomyces como ingrediente de la cerveza, las cuales consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).
Saccharomyces cerevisiae
A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado a partir de las maltas.
Existen dos tipos básicos de levadura:
3.1 Levadura de fermentación alta (Ale)
Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza y recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. La levadura ale trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son denominadas levaduras de fermentación alta.
3.2 Levadura de fermentación baja (Lager)
Estas levaduras, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), trabajan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se sitúan en el fondo del mosto durante la fermentación, razón por la cual se denominan levaduras lager de fermentación baja.
3.3 Levadura de fermentación espontánea (Wild)
En las llamadas cervezas de fermentación espontánea no se selecciona un tipo específico de levadura sino que se permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.
En resumen, sumado a las diversas variedades de Saccharomyces, pueden encontrarse más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales se pueden encontrar Lactobacillus y Brettanomyces.
El paso a paso
1. Malteado
El proceso de malteado consta de tres etapas básicas: la germinación, el secado y el tostado.
1.1 Germinación
Es la primera etapa en la elaboración de toda malta. Consiste en inducir el brote de los granos de cereal para permitir la activación de las enzimas que convertirán el almidón en azúcares fermentables o enzimas amilolíticas
1.2 Secado
El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el agua que contienen las semillas empleando calor. Para no destruir las enzimas amilolíticas, la temperatura de secado no debe sobrepasar los 60ºC.
1.3 Tostado
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con diferentes grados de caramelización
1.4 Escalas Lovibond, SRM y EBC
Tres son las escalas más populares usadas para expresar el color de la cerveza: Lovibond, SRM y EBC.
El sistema Lovibond fue creado a fines del siglo IX y se basaba en la comparación del color de la cerveza con una cuadrícula de diferentes tonalidades graduadas de 0 a 20, denominadas grados Lovibond (ºL).
La escala SRM (Standard Reference Method) fue creada por la American Society of Brewing Chemists en 1950. El color es medido directamente por un instrumento denominado espectrofotómetro.
El sistema EBC fue creado por la European Brewers Convention y en un principio empleaba la comparación visual pero posteriormente asumió la tecnología del espectrofotómetro que utilizaba la SRM.
Numéricamente una unidad EBC equivale a aproximadamente 2 unidades SRM.
2. Maceración o Mashing
La maceración consiste fundamentalmente en someter una mezcla de agua caliente y granos a una temperatura estable determinada, durante un tiempo específico, con el objetivo de lograr que las enzimas de la malta (diastasas) actúen sobre los cereales y adjuntos no malteados transformando su almidón en azúcares fermentables.
Previamente se trituran los granos de cereal para exponer el endospermo y a continuación, el cervecero va estableciendo diferentes temperaturas para obtener el mayor provecho a su mezcla y obtener así un mosto rico en materia fermentable.
A partir de este momento, la maceración puede ser realizada de dos maneras diferentes; maceración simple, aplicando solo un rango de temperatura o maceración escalonada, aplicado varios rangos de forma selectiva.
2.1 Maceración Simple
En la maceración simple, la mezcla es sometida a sólo un rango de temperatura estable. Ésta debe ser mantenida entre 65 y 68ºC durante una hora. Finalmente se retira el grano sobrante y se obtiene el líquido azucarado llamado mosto.
2.2 Maceración Escalonada
La maceración escalonada consiste en someter la mezcla de granos a diversos rangos de temperaturas específicos para activar así enzimas de manera selectiva.
Proteasas Ejerce su mayor acción dentro del rango 45 a 57°C. Se recomienda mantener esta temperatura por unos 15 o 30 minutos. De esta manera se rompen las grandes cadenas de proteínas que producen turbiedad y se libera nitrógeno asimilable por la levadura.
Beta-amilasas (amilasas β) Con un óptimo de temperatura entre 60 y 65ºC, degrada las cadenas de almidón secuencialmente desde sus extremos libres hasta los puntos de ramificación. En el proceso se liberan grandes cantidades de moléculas de azúcar fermentable (maltosa). El tiempo recomendado para la acción de las beta-amilasas es de aproximadamente 30 minutos.
Alfa-amilasas (amilasas α) Rompe al azar cadenas interiores de la molécula de almidón. No es altamente productora de azúcares fermentables pero sí contribuye con la beta-amilasa produciendo nuevos puntos para que ésta ejerza su acción. Posee una temperatura óptima de 67 a 75ºC, y requiere un tiempo de acción entre 45 y 60 minutos.
2.3 Influencia del pH
Las reacciones enzimáticas son en extremo dependientes del pH. Cada una posee un rango de pH muy estrecho y propio de acción. Así por ejemplo, las proteasas actúan mejor entre 5,0 y 5,5. Las beta-amilasas lo hacen entre 5,2 y 5,8, mientras que las alfa-amilasas entre 4,5 y 5,5.
Aún así, puede establecerse un rango promedio de 4,5 a 5,8 para cualquier procedimiento de elaboración artesanal de cervezas.
2.4 Gelatinización
La gelatinización es el proceso que ocurre en el grano de almidón cuando por efecto de la temperatura, éste absorbe agua, se hace soluble y se transforma en un gel. En estas condiciones el almidón se hace traslúcido y semifluido.
3. Cocción
Con este proceso se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se coagulan las proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este proceso cuando es agregado el lúpulo, el cual otorgará entre otras cosas un contrapunto de amargor al líquido azucarado y a la cerveza resultante.
Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe ser mantenido en ebullición durante 60 a 90 minutos dependiendo del estilo de cerveza y los ingredientes utilizados.
Finalizada la cocción, se tiene un liquido a 100ºC que debe ser llevado a una temperatura entre 25 y 30ºC para que las levaduras puedan actuar y evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes y permitir una mejor coagulación de las proteínas que pueden causar turbidez.
4. Fermentación
La reacción básica de la fermentación alcohólica puede ser representada a través de la siguiente ecuación.
4.1 Inoculación o siembra
Existen dos técnicas básicas para inocular la levadura inoculación directa y mediante la preparación de un starter de levadura.
La inoculación directa consiste en agregar la levadura, granulada o líquida, directamente al mosto. Un starter de levadura por otra parte es definido como un pequeño cultivo de levaduras que el cervecero utiliza para comenzar una serie de réplicas seriadas, hasta alcanzar el número adecuado de células necesarias.
4.2 Fermentación primaria y secundaria
La fermentación primaria es el proceso que lleva a cabo la levadura los días subsiguientes a la inoculación. Durante este proceso la mayoría de los azúcares son transformados en alcohol (Etanol) y Dióxido de Carbono (CO2).
Fermentadores para Cervezas
Al hacer cerveza, la fermentación primaria se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso burbujeo. Por lo general el proceso se considera finalizado cuando la gravedad específica (densidad) del mosto registra el mismo valor durante tres días consecutivos.
La fermentación secundaria, por otro lado, es la que transcurre luego de culminada la agitación de los primeros días. Con frecuencia, es realizada en un equipo fermentador secundario, una vez se ha extraído parte del poso de levaduras mediante decantación.
4.3 Atenuación
También llamada “atenuación aparente”, la atenuación es un concepto que tiene el objetivo de medir el decrecimiento del azúcar durante la fermentación.
Sustituye la medición directa del azúcar por una estimación más o menos precisa basada en el porcentaje de reducción de la densidad o de la gravedad específica.
4.4 Clarificación
El proceso de clasificación busca eliminar la turbidez no deseada, la cual suele derivarse de tres causas principales:
Presencia de materia vegetal y levaduras empleadas normalmente en el proceso de fabricación. Es una turbidez si se quiere benigna, ya que puede ser corregida de forma más o menos fácil.
Condensación de ciertas proteínas por acción del frío, fenómeno conocido en el ámbito cervecero como “chill haze”.
Desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes. Se evidencia por un velo blanquecino que empaña la cerveza.
Los clarificantes se califican de manera empírica en clarificantes de “olla”, de “fermentador” y de “botella”», según la fase de la elaboración de cerveza en la cual son agregados.
Irish Moss
Musgo Irlandés en español, es elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlántica de Irlanda. Actúa aglutinando y precipitando proteínas suspendidas.
Es un clarificante de “olla” ya que es agregado durante la etapa de cocción del mosto, generalmente en los últimos 15 a 20 minutos.
Isinglass
El Isinglass es un colágeno obtenido a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces, también llamado «colapez». Su mayor efectividad reside en la precipitación de las células de levadura.
Está enmarcado dentro del grupo de los clarificantes de “fermentador”, ya que debe ser agregado al final del proceso, típicamente al colocar el fermentador secundario.
Polyclar
Polyclar es la denominación comercial del polímero sintético polivinilpolipirrolidona o PVPP, clarificante usado en cervecería y en enología. Respecto a la cerveza, es especialmente efectivo contra el enturbiamiento por frío o chill haze.
Pertenece al grupo de clarificantes denominados de “botella”, ya que es común agregarlo a la cerveza terminada antes del embotellado, aunque no directamente en la botella.
4.5 Sedimentación
Luego del agregado de los agentes clarificantes, la cerveza es mantenida en reposo por unas 24 horas con el objetivo de permitir la completa precipitación de las impurezas.
5. Carbonatacion
Existen dos métodos clásicos de carbonatación que los cerveceros artesanales suelen emplear al hacer cerveza para dar a sus productos la gasificación adecuada.
Molécula CO2
CO2 directamente a la cerveza terminada utilizando cilindros presurizados.
5.1 Adición de azúcar (Priming)
Es el más popular de los métodos en el ámbito artesanal, también conocido como “cebado” o “carbonatación natural”.
El azúcar puede ser añadida de una vez a todo el lote (batch) para luego ser inmediatamente embotellado o puede ser agregada de manera directa a cada botella durante el llenado.
5.2 Fuentes de azúcar para carbonatar
Varias son las fuentes que pueden proveer el azúcar necesario para producir el gas carbónico o CO2 que se requiere al hacer cerveza artesanal. Si bien casi todas funcionan de manera adecuada, son dos las escogidas con mayor frecuencia: el azúcar común y el jarabe de maíz.
El azúcar común o sacarosa corresponde al azúcar refinado que se emplea tradicionalmente en la cocina y en la mesa.
El jarabe de maíz o glucosa es el azúcar de carbonatación por excelencia de los cerveceros estadounidenses. Posee un potencial de fermentación del 100%
6. Maduración.
La maduración o “lagering” es el proceso mediante el cual se somete a una cerveza recién elaborada (también llamada cerveza verde) a un período de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor y afinar sus características.
7. Embotellado
Las botellas siguen constituyendo los envases de cerveza por excelencia. Las más empleadas por los fabricantes artesanales al hacer cerveza son las de 250, 330 y 500 cc.
Set Botellas y chapas para elaborar cerveza en casa.
7.2 Tapa Corona
Son las tradicionales tapas de las bebidas gaseosas, construidas en latón, una aleación de hierro y estaño, de bordes aserrados que ajustan a presión alrededor de la boca de la botella.
7.3 Llenado
Al hacer cerveza casera, por lo general se realiza el llenado de las botellas de forma manual, utilizando una simple jarra y haciéndola chorrear por el cuello, un método que puede ser suficiente si el volumen de producción es de pocos litros.
Para una elaboración mayor, se hace casi indispensable un sistema de llenado que haga la faena más eficiente y más precisa.
Fuente: The Beer Times™
Existen dos principales formas para hacer cerveza casera.
Ambas referidas a los insumos, que reciben los nombres de “Extracto” y “Todo Grano”.
1. Sistema con extracto
Sin duda, los extractos son la manera más sencilla de hacer cerveza casera, constituyendo la técnica fundamental de los cerveceros artesanales. Emplea mucho menos equipamiento que otros sistemas y además el tiempo de elaboración es menor.
Este sistema está basado en la utilización de extractos comerciales de malta, líquidos o sólidos, que son empleados directamente en la fermentación, sin pasar por el proceso de maceración.
Kit de elaboración de cerveza artesanal
El sistema todo extracto es por lo general, el punto de inicio de los cerveceros novatos. Para ellos se ha creado una forma práctica de sacar un mayor provecho de de los extractos acompañándolos en los kit de elaboración de cerveza artesanal que ofrecen las casas especializadas.
Éstos incluyen los extractos requeridos para fabricar determinados litros y estilos de cerveza, pero además todos los ingredientes y utensilios necesarios. Entre los ingredientes pueden hallarse lúpulos, levadura, granos no diastásicos, adjuntos, entre otros.
Los utensilios incluyen tapadora, tapas corona, cubeta para fermentación, trampa de aire, botellas, etc.
La mayoría de quienes elaboran cerveza casera han comenzado utilizando extractos de malta porque permiten saltar gran parte de los pasos en la elaboración e ir directamente a la fermentación.
2. Sistema todo grano
Conocido también como All Grain, este sistema de hacer cerveza utiliza directamente los granos como materia prima, sin la utilización de extractos.
Si bien es una metodología mucho más laboriosa proporciona al cervecero la capacidad de seleccionar y combinar los diferentes granos que utilizará en su receta de cerveza, ajustando ajustando con precisión las características organolépticas de su producto final.
La gran diferencia entre el sistema con “extracto” y el sistema “todo grano” radica en que el primero ya provee el azúcar que la levadura va a fermentar, mientras que en el segundo el cervecero debe producirla
A continuación una lista del equipo para hacer cerveza artesanal, algunos de ellos necesarios desde una etapa básica y otros algo más avanzados que se pueden ir incorporando como parte de una mejora continua.
1. Medidor de pH
El medidor de pH es un instrumento ampliamente utilizado en la industria de las bebidas y los alimentos. En la elaboración de cervezas es usado básicamente durante la corrección del contenido mineral del agua.
2. Termómetro
El termómetro es usado fundamentalmente en el proceso de “maceración” para controlar las temperaturas de activación de las diferentes enzimas involucradas.
También es empleado en la medición de la densidad del mosto cuando se requiere corregir la lectura del hidrómetro de acuerdo a la temperatura ambiente. También es utilizable cuando se desea monitorear la temperatura en la cual transcurre la fermentación.
Tres son los tipos de termómetros generalmente utilizados al hacer cerveza.
2.1 Termómetro de alcohol
Con un rango que generalmente está entre -20 y 110ºC. Por su versatilidad puede ser usado en cualquier etapa de la elaboración.
2.2 Termómetro digital
Se presenta en una gran variedad de modelos y precios. Muestra un desempeño similar al termómetro de alcohol pero con la ventaja de alcanzar la lectura final en un tiempo muy corto.
2.3 Termómetro adhesivo
Consiste de una banda plástica que se puede fijar a la pared externa del fermentador. Poseen rangos de temperatura muy pequeños, por lo que suelen ser utilizados únicamente para monitorear la fermentación.
3.Macerador (Mash Tun)
En general, un macerador es un recipiente utilizado para mantener sumergida una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles.
Al hacer cerveza, el macerador se emplea en el proceso de transformación del almidón de los granos en azúcares fermentables .
4. Densímetros
Un densímetro es un instrumento empleado para hacer seguimiento al proceso de fermentación y determinar su punto final. Así mismo, para medir la cantidad aproximada de azúcar presente en el mosto antes de iniciar la fermentación.
La primera escala corresponde a la densidad y expresa la relación entre la densidad de la cerveza y la densidad del agua pura. La segunda escala corresponde al alcohol potencial. Ésta indica la concentración de alcohol que teóricamente se obtendrá una vez culminada la fermentación.
La tercera y última escala que muestra el hidrómetro corresponde a la concentración de azúcar antes de iniciada la fermentación. Expresa la cantidad de grados Brix o Plató, y cada uno de estos grados equivale a 1% de azúcar. Es decir, un grado Brix o Plató es igual a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de mosto.
5. Fermentadores
Los fermentadores, en general, son recipientes destinados a contener, aislar y proteger el medio de cultivo al hacer cerveza durante la fermentación, habitualmente con controladores de temperatura, de gases y de pH, entre otros parámetros
Los fermentadores utilizados en la elaboración de cerveza casera casi siempre carecen de controladores, y solo utilizan válvulas llamadas airlocks que permiten mantener un ambiente anaerobio (carente de aire) durante el proceso.
6. Trampas de aire (Airlock)
Las trampas de aire o airlocks en inglés, son pequeñas válvulas plásticas que se insertan en las tapas de los fermentadores con la finalidad de impedir el ingreso del aire y de agentes contaminantes. A la vez, permiten la salida del CO2 que se produce durante el proceso.
7. Tapadora corona
La tapadora o “chapadora”, permite colocar las tradicionales tapas corona a las botellas de cerveza y de gaseosas.
8. Enfriador de mosto (Chiller)
El enfriador de mosto o chiller es utilizado inmediatamente luego de culminar la etapa de cocción para enfriar el mosto a una temperatura tolerable para la levadura.
Permite enfriar de manera rápida el mosto caliente que proviene de la etapa de cocción. Con esto se consigue, por un lado, evitar el crecimiento microbiano que pueda producirse a consecuencia de un enfriamiento lento. Además, hace que coagulen las proteínas suspendidas, lo cual resulta en una cerveza más clara.
También están los enfriadores de placas, que permiten un intercambio de calor mucho más rápido, para una mayor cantidad de litros, pero de mayor precio.
9. Pico de llenado Ferrari
Es un dispositivo empleado en la etapa de llenado de la elaboración de cerveza casera que funciona mediante gravedad.
Su modo de uso es muy sencillo, sólo basta introducirlo en la botella, conectar la manguera de sifón a la cánula lateral y presionar el botón de carga para que comience el vertido. Alcanzado el nivel predeterminado, el llenado es detenido de manera automática.
10. Olla de cocción
Utilizada para el hervido y lupulizado del mosto. Las más utilizadas son las de acero inoxidable con capacidad para 20 litros de agua o más, muy convenientes para los lotes artesanales. Se aconseja no emplear las de aluminio para evitar reacciones indeseables durante la elaboración.
11. Quemadores
Permiten calentar volúmenes más o menos grandes de mosto, lo cual sería dificultoso en una estufa doméstica. Pueden ser eléctricos pero los más comunes son los de gas propano.
12. Agitador magnético
De uso común en los laboratorios, un agitador magnético es un aparato que, mediante un campo magnético generado en su interior, hace girar una pequeña barra plástica con núcleo metálico. Dicha barra, a su vez, agita el líquido donde está sumergida. Es empleado para realizar la propagación de cultivos de levadura.
13. Tomamuestras
Consiste en un tubo de agujeros estrechos que funcionan como pipeta de laboratorio y permite tomar muestras del mosto o la cerveza durante todo el proceso. Solo requiere sumergir un extremo en el líquido, tapar con el dedo el agujero libre y retirarlo para finalmente ser vaciado en otro recipiente.
14. Autosifón
Un autosifón es un útil artefacto que permite decantar la cerveza recién clarificada sin arrastrar los sedimentos. Consiste de un tubo plástico conectado a una manguera que, mediante el movimiento de un émbolo, succiona el líquido delicadamente para luego dejarlo caer por gravedad. Funciona de manera similar a una bomba manual.
15. Molino
El molino es utilizado para romper la cáscara de los granos de malta de cebada y facilitar la extracción del almidón en la maceración. El más simple es el de accionamiento manual que se usa de manera casera para moler semillas, carne y otros alimentos.
16. Escurridor
El escurridor de botellas es un soporte para botellas que permite su secado espontáneo luego del lavado o de la sanitización. La modalidad más común es el tipo árbol (con un eje central y las botellas en las ramificaciones). Puede ser de 45 ó 90 puestos.
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