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Receta: Pumpkin Ale

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Hola Brewers Friends a continuación les dejo una receta de cerveza de este estilo, no sin antes invitarlos a arriesgarse a prepararla y a compartirla con sus amigos.

A manera de consejo les planteamos que preparen la cerveza y cuando la tengan lista la compartan con sus amigos, sin decirles que está hecha con calabaza; seguramente van a sentir un sabor y un aroma diferente y preguntarán: “¿Qué ingredientes tiene?

Esto servirá para tener un rato de discusión alrededor de la cerveza que estás sirviendo, porque antes de contarles puedes dejarlos especular un rato al respecto.

La receta que les presentamos está diseñada para 25 litros de cerveza.

Materias primas

Maltas

4,09Kg Malta Pilsen (4 EBC) – 65%
1,57Kg Malta Múnich (15 EBC) – 25%
0,33Kg Malta Biscuit (50EBC) – 5%
0,33Kg Malta de trigo (3 EBC) – 5%
Tener en cuenta que se usan maltas con un perfil muy maltoso, buscando que el perfil sensorial de la cerveza recree sabores y olores a pan, galleta o torta.

Lúpulos

30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min
10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min
53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min
Adjuntos

2,9Kg de calabaza ya preparada relación 1Kg/10L – Agregar en maceración
0,6Kg de calabaza cruda – toda la cocción
3,2g de canela molida faltando 10´minutos de hervido
3,2g de nuez moscada molida faltando 10´minutos de hervido
2,5g de clavo de olor faltando 10´minutos de hervido
1 pastilla de Irish Moss faltando 15 minutos de hervido
Levadura

1 sobre (11g) de Safale US-05
Proceso

Maceración

Relación de empaste 3/1
Usar 19,4 L de agua para el macerado
Maceración escalonada:
20´ a 50ºC – Activación proteica, aprovechar esta etapa para ajustar pH a 5,4 usando ácido fosfórico.
60´ a 67,5ºC – Sacarificación. Añadir la calabaza iniciando este escalón de la maceración.
10´ a 74ºC – Inactivación enzimática y recirculación para clarificar el mosto.
Es importante considerar la turbidez del mosto y la dificultad que se puede presentar a la hora de recircularlo para hacer la filtración. Esto suele suceder cuando se añade la calabaza en esta etapa, por ende se recomienda que si tienen algún filtro fino en la válvula de la olla, es mejor retirarlo porque se tapará por completo. Otra alternativa es añadir 1Kg de cascarilla de arroz a la maceración para mejorar el filtrado.

Lavado

Lavado continuo a 74°C
Agua para el lavado 16,9 litros
Cocción 60 minutos de hervor vigoroso con la olla destapada (esto dependerá de tu tren de cocción) en los que deben agregarse las materias primas así:
0,6Kg de calabaza cruda sin semillas – 60min
30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min
10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min
3,2g canela molida – 10min
3,2g nuez moscada molida – 10min
2,5g clavo de olor – 10min
1 pastilla Irish Moss – 10min
53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min
Datos generales

Agua total aprox. 36,3L
Volumen de mosto en olla antes del hervido 29L
Densidad antes de cocción 1,047
Evaporación 4L/hora de cocción
Perdida aprox de volumen en enfriamiento 4%.
Fermentar a 21ºC.
Carbonatar a 2,5 vol CO2 o 6g azúcar/L
Madurar por lo menos 4 semanas a 15ºC
Cuando termines, pasa a enfriar y… ¡Salud!

Te animo a continuar siguiendo este blog, conocer mucho más acerca del maravilloso mundo de las cervezas artesanales y a visitar la página web Craft Beer

Fuente:

bloodandspirit.com

escuelacervecera.com

Fans de la cerveza artesanal lo aman: acaba de publicar la biblia de las IPA´s

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Una mañana de 2006, en la Universidad Tecnológica Nacional. Hernán Castellani está cursando primer año de Ingeniería Química. De pronto, un compañero de clase abre un porrón de una English Brown en un recreo y le convida. “Está caliente”, reacciona al probarla. “Se toma así”, le contestan. Probó de nuevo y le fascinó. “Me voló la cabeza”, comenta hoy a “Yo Como” uno los que más sabe de elaboración de cerveza artesanal en la Argentina y que ahora larga la segunda edición de “La IPA no pasa de moda” (India Ediciones), que lanzó en diciembre último y que agotó de inmediato la tirada. Técnicas, procesos y recetas de recetas lupuladas: de esto trata el libro de Hernán Castellani, que es un verdadero éxito editorial. Foto gentileza Desde ese año cursó y rindió 39 finales de 42 materias que tiene la carrera y ya con la tesis terminada, allá por el 2009, “se colgó” y decidió que de ahí en más que no viviría de ingeniero sino de la birra artesanal. “No soy ingeniero industrial pero tengo todos los conocimientos que me permiten unir pasión y trabajo”, recalca. “Y en este punto soy un gran afortunado”, agrega. “Hoy existen mejores fábricas, cerveceros, insumos y proveedores que previo al boom de la cerveza artesanal en Argentina. Pero todavía nos queda mucho por crecer”, afirmó Castellani a Yo Como. Bautizado con ese trago de birra caliente inicial, Hernán decidió meses después comprar un kit de minicervecería de veinte litros. Así empezó a hacer birra en su también minidepto en Caballito. “Leí un manual de 8 páginas que bajé de internet, me compré una serpentina de cobre, un densímetro y un bidón de plástico con un termómetro y me mandé. Obvio: mi cerveza de entonces era dura y difícil de tomar, muy lejos está del concepto que hoy tengo de lo que debe ser una buena cerveza artesanal”. Ah, un dato: la abuela le regaló para empezar una olla de aluminio. ¡Esa son abuelas! Hernán es un emprendedor nato y brillante. Conocer su recorrido en la industria de la cerveza artesanal en Argentina es inspirador para consumidores y hacedores. Por esos años se asoció con Buenos Amigos Haciendo Birra (BAHB) para poder producir. En 2009 participó en Somos Cerveceros. Luego pasó a trabajar con Ricardo “Semilla” Aftyka, brewer de “Juguetes Perdidos”, una de las cervecerías argentinas más premiadas en el continente. No fue empleado ni socio en todos estos lugares sino más bien “un amigo que producía cerveza”. Acá es que aparece el lado disruptivo de Hernán que me parece que es para detenerse: de cómo él encara su forma de trabajar. Hizo lo imposible para tener su propia fábrica, ha reconocido más de una vez. Y en ese intentar fracasó en al menos cinco proyectos. Por lo tanto empezó a ver que lo suyo pasababa más por ser nómade, más cervecero gitano sin fábrica fija. “Amo mi estructura gipsy. No quiero tener una fábrica”, es su slogam. “Si tengo una cerveza en la cabeza elijo dónde hacerla”, reitera como un mantra. Cuando le preguntan más de una vez ¿no tenés fábrica propia? responde siempre lo mismo: “Ni loco. No la quiero. Asi como estoy trabajo más cómodo, hago mejores cervezas y soy más feliz”. “Amo mi estructura gipsy. No quiero tener una fábrica”, comenta Hernán Castellani. Y esa felicidad se complementa ahora con su libro, éxito en ventas. Ha pasado a ser su primer libro algo así como la biblia de las IPA´s. ¿Cómo surgió la idea para hacerlo? Aclaro: Hernán podría estar horas y horas hablando. Tremendo su entusiasmo por contar y compartir. Y esto en su libro se palpa y se disfruta. La hacemos corta: después de 15 años de dale que te dale con la birra decidió hacer un stop para pensar todo de nuevo y estudiar (algo que recomienda no dejar de hacer nunca). Decidió hacer un curso de 6 meses en la Universidad de California, para el cual se preparó dos años antes. Le implicó dejar su trabajo y una inversión económica muy grande, reconoce. Armó las valijas y viajó con su novia hacia allá. Cuando llevaba un 40% de la cursada hecha explota el Covid 19 en todo el mundo. Las clases teóricas siguieron vía zoom pero por la cuarentena se cancelaron todas las visitas a laboratorios, cervecerías, malterías, plantas pilotos, fábricas artesanales… “Por todo lo que había ido se esfumó. De pronto me vi encerrado en una casa en un pueblito chiquito yanqui, con mi novia, la dueña de casa de 75 años y otro cervecero argentino”. Sin trabajo y sin alternativas a la vista para poder cambiar la situación, una santa tarde abrió un word y empezó a escribir. Así nació “La Ipsa no pasa de moda”, donde capitaliza todo lo aprendido tanto de colegas como del ambiente académico. Sin prometer recetas ocultas ni trucos mágicos en el libro enfatiza en la importancia del proceso. Sí, en el proceso. Hernán, en este punto es gráfico. Lo comenta siempre en un curso que da y donde larga la receta del flan de mi abuela como al pasar. “Te doy la leche, los huevos y la flanera de mi abuela y ni en pedo hacés el flan de mi abuela. Entonces, ¿qué es lo que convierte a la materia prima en producto? El proceso. Ahí es donde está la clave”, ha comentado. De esto va el libro. En su cuenta de Instagram, Hernán comenta el proceso con sus dos editoras y con su madre, que fue la correctora de estilo. Hay que verlo. Del Alto Valle son mis amigos los creadores de Nihilista, Kalevala y Owe, entre otros… Son muy buena gente de los cuales siempre se aprende algo nuevo… ah, la tía de mi novia es de Roca. Hernán Castellani, emprendedor cervecero Le pregunto si la pandemia pinchó el boom de la cerveza artesanal y comenta que todo aquel fenómeno que supimos vivir colapsó. “Aquel fue un crecimiento poco sostenible. Pero, por otro lado, creo que hoy el mercado de la cerveza artesanal está súper consolidado en Argentina. Hemos crecido mucho desde la técnica y lo profesional. Hay mejores fábricas, cerveceros, insumos y proveedores. Todavía nos queda mucho por crecer”. ¿Qué falta, por ejemplo? “Entrar a más restaurantes y tener una carta de cervezas en lugares premium. Otra: antes casi el 100% del negocio era la cerveza tirada. Al cerrar los bares y mermar las ventas durante la cuarentena tuvimos que salir a producir en botellas y latas. De este modo ahora la mayoría de nuestros clientes son los consumidores, no los bares: celebro que sea así”. En tren de celebrar, Hernán pertenece a una tribu donde la camaradería es fundamental. Consecuentemente tiene amigos por todas partes. “Del Alto Valle son mis amigos los creadores de Nihilista, Kalevala y Owe, entre otros… Son muy buena gente de los cuales siempre se aprende algo nuevo… ah, la tía de mi novia es de Roca”, agrega en la despedida.

Fans de la cerveza artesanal lo aman: acaba de publicar la biblia de las IPA´s

El proceso creativo detrás de una cerveza artesanal

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Imagen:TheBeerLab Detrás de toda cerveza artesanal hay un cuidadoso y balanceado proceso que permite a los maestros cerveceros expresar los sabores, aromas y sensaciones que desean en su cerveza. Como cualquier gran chef, los cerveceros desarrollan recetas que pasan por varias pruebas y errores, con el fin de lograr el resultado perfecto. Si bien existen […]

El proceso creativo detrás de una cerveza artesanal

Cervezas Artesanales con Frutas

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Cómo preparar Cervezas Artesanales agregando Frutas

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

Este método parece ser el más popular y consiste en lo siguiente:

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla.

2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.

3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.

4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.

5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es el preferido de muchos cerveceros porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto.

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.

2. Cortarla en trozos o hacer un puré.

3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

A mucha gente no le gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.

2. Cortarla en trozos o hacer un puré.

3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.

4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.

5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.