Mucha gente tiende a subestimar el proceso de la molienda. Es fácil no? Solo mueles y listo! Pues estoy aquí para decirles que no es así. El proceso de molienda es tan importante como todos los procesos de la elaboración de cerveza.
Muchas cervecería invierten mucho dinero en molinos especializados y en mejores técnicas de molienda, ya que la molienda y el tipo de molido determina muchos aspectos en el proceso cervecero y por supuesto en el producto final.
Veamos que es la molienda, su propósito y sus técnicas.
✳️El propósito de la Molienda:
El mero propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo.
Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado.
Vista longitudinal de grano de cebada.
✳️Proceso de Molienda:
Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta.
La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging).
La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad.
De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos.
Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final.
Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos.
El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar.
Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.
✳️Perfil de la cascara.
La cascara debe de permanecer lo mas intacta posible.
Aporta un filtro natural para el lavado del grano.
La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.
Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.
La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.
✳️Perfil del endospermo
👉 La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos
👉Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.
👉Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.
👉Debe molerse por completo.
La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:
Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración
La composición cualitativa del mosto
La eficiencia de extracción
Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y critico.
Existen dos tipos de molido:
🔻Fino (Mayor eficiencia)
Mas azucares fermentables
Mayor atenuación en la fermentación
Mayor producción de alcohol.
🔻Grueso o Coarse (Ahorra tiempo en el proceso)
Mejor lavado de grano
Un poco menos de eficiencia/extracto
Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.
🔸Técnicas de Molido:
Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”
Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible.
Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler.
Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxigeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos.
Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.
🔸Tipos de Molino:
Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
2- roles (mas popular y sencillo en la industria) 4- roles 5 roles 6 roles.
Molino Casero de malta. 2 roles
La diferencia entre un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos visto lo más importante de uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza. Algunos términos que vimos son términos que veremos mas adelante como en la maceración. Espero hayan podido obtener un conocimiento general del proceso de molido. Estoy abierto a responder preguntas, ya sea por aquí mismo o a mi correo electrónico.
Se puede decir que la malta es lo más significativo y el segundo ingrediente más utilizado en la elaboración de la cerveza. Esta es quien le aporta color a la cerveza, así como también contribuye al aroma, al sabor, y al cuerpo de la misma. Las diferentes maltas aportan azúcares, los cuales la levadura fermentara posteriormente. La espuma de la cerveza obtiene estructura gracias a las proteínas de los granos de los distintos tipos de malta.
QUÉ ES LA MALTA
La malta son granos de cereal intervenidos en el proceso de malteado. En general, la cebada es el grano más usado, pero también podemos encontrar otros granos como: el centeno, el trigo o la avena, los cuales también se maltean. El maíz es el único grano con el cual se elabora cerveza pero que nunca se maltea, lo que se hace es comenzar el proceso de fermentado con una previa cocción, para que así empiece la fermentación.
El proceso de malteado
Lo primero es la germinación del grano, la cual sucede en un proceso en el que las buenas condiciones de oscuridad y humedad son fundamentales. La germinación se frena cuando las encimas que transforman el almidón en azúcares (los cuales son necesarios para que el grano fermente como corresponde) están activadas. Ya realizada la germinación, el grano debe deshidratarse para que la humedad no de lugar a una fermentación antes de tiempo. Por ultimo el grano se tuesta, y ya finalizado el proceso de tostado dejamos de hablar de “cereal”, para comenzar a llamarla malta
TIPOS DE GRANOS PARA MALTEAR
✳️Cebada
La cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, y quizás parte de esto es porque es el grano más usado en la elaboración de cervezas.
Canadá, España, Alemania, Rusia, son algunos de los lugares donde se cultiva, ya que se necesitan regiones con clima templado, frío. Existen tres tipos: la malta de dos hileras, cuatro hileras y la de seis hileras. Estos números hacen referencia al, valga la redundancia, número de filas de granos de cada tallo. Hay que tener en cuenta que solo la de dos y seis hileras se utilizan para fabricar cerveza, y el que predomina en los cerveceros es el de dos, esta es la más popular.
Al contar con una germinación rápida y un alto contenido en almidón, hace que no sea llamativo que este tipo de cereal sea el preferido. Además, la cebada contiene una elevada concentración proteica, lo que permite obtener una cerveza menos turbia.
✳️Centeno
A medida que pasa el tiempo el centeno se va a extendiendo en el mundo de la elaboración de cerveza artesanal. De alguna manera se puede decir que es parecido tanto al trigo como a la cebada. Alemania, Rusia y Polonia lideran en la producción de este, aunque crece en prácticamente todas las regiones del mundo. El sabor especiado y único es la característica y especialidad del centeno, esto es lo que le aporta a la cerveza y que no se consigue con ninguno de los otros granos.
✳️Trigo
Las ventajas que se destacan del trigo son su superior contenido proteico comparado con la cebada, lo que produce una sensación rica y plena en la boca, con espuma cremosa. Convierte su propio almidón en azúcares fermentables gracias al gran poder diastático que contiene, por lo cual se puede usar en grandes cantidades para fabricar cerveza. Un detalle no tan bueno es la turbidez que el trigo puede ocasionar en la cerveza. Este cereal es el tercero más cultivado del mundo, sus exponentes en la producción son India, China, Rusia y Estados Unidos.
✳️Avena
La avena tiene altos niveles de grasa, de aceites, y proteicos, por lo cual no es ideal para elaborar cerveza, ya que puede afectar negativamente a la formación y retención de espuma. Tanto el centeno como la avena tienen un poder diastático bajo, por lo cual se debe usar malta de cebada también para que la conversión del almidón sea adecuada. Este grano crece en zonas templadas con veranos húmedos y frescos. Rusia, Estados Unidos y Canadá tienen regiones donde se puede encontrar.
TIPOS DE MALTAS
MALTAS BASE
Son las maltas más claras de todas. Esto se debe a que los granos son horneados a temperaturas más bajas y durante un menor tiempo que el resto de maltas. En este proceso la actividad enzimática no se ve afectada, por lo que cuentan con el mayor poder diastático de todas. Se puede decir que estas maltas contienen cantidades muy grandes de azúcares fermentables, así como también pueden transformar, aparte de sus propios almidones, los de las maltas que tienen menor poder diastático. Estas maltas base son usadas en casi cualquier receta, y en gran cantidad.
Las maltas base pueden provenir del trigo o la cebada, y entre ellas encontraremos la malta Pale Ale, Pilsner, Vienna y Múnich. Estas dos últimas poseen un color y sabor más tostados puesto que son horneadas durante más tiempo dando así un carácter distinto a la cerveza.
🔻MALTA PALE
La malta pale se puede considerar como la malta base de mayor uso para la elaboración de cerveza.
Es de color claro y, teniendo en cuenta la escala Lovibond (escala para medir el color) se encuentra alrededor de los 2 a 2,5 grados. Cuando no se está seguro de qué malta utilizar, esta es la malta ideal. Tiene un perfecto rendimiento en todas las circunstancias.
🔻MALTA PILSNER
La malta pilsner o pilsen es la más suave de todas, generalmente utilizada en cervezas tipo belgas y alemanas. Se caracteriza por darle a la cerveza un sabor relativamente dulce y granulado, y ligeramente tostado. La Pilsner puede ser utilizada en muchos tipos de cerveza.
Usar 100% de malta Pilsner es la mejor manera de replicar un estilo tradicional de Pilsner.
🔻MALTA PALE ALE
Esta malta es ligeramente más horneada que la malta pale y tendrá un color algo oscuro. Ronda entre los 2,5 y 3 grados Lovibond. Con la malta pale ale se obtiene un aroma a malta y un sabor intenso. Es buena opción para la gran mayoría de las cervezas, ya sean Porter, Stout, incluso Pale Ale o IPA.
Se suelen caracterizar por tener rasgos a miel o dulce, aunque puede variar dependiendo el maltero. Es una gran opción para cervezas inglesas, o para cervezas en las que se busque algo más de cuerpo.
🔻MALTA VIENNA
Dentro de las maltas base, la Vienna está un poco más horneada que las demás. Generalmente está entre los 4 grados del rango Lovibond y es algo más oscura que las otras base. La malta Vienna es en ocasiones dulce, con un sabor granoso, que será altamente notorio en comparación con cualquiera de las demás maltas.
A pesar de que esta más horneada que otras, aun así tiene la suficiente actividad enzimática como para completar la conversión por ella misma.
Se puede encontrar en cervezas lagers de estilo Vienna y en cervezas Oktoberfest.
🔻MALTA MUNICH
La malta munich aporta un color dorado, cuando es utilizada en pequeñas cantidades. Cuando se usa en cantidades mayores, puede lograr un color ámbar oscuro. Es utilizada en cervezas con un sabor fuerte comparándolas con las pilsner, vienna, o pale. Es una malta de estilo alemán.
Esta malta la usan muchos cerveceros porque tiene un sabor acaramelado.
🔻MALTAS CARAMELO
Estas, también conocidas como Maltas Crystal, son maltas que pueden remojarse y son usualmente utilizadas para añadir dulzor y color a la cerveza. Se acostumbra a nombrarlas por su color, donde las más oscuras son rostizadas y tienen notas a nuez, pasas y azúcar quemada, mientras que las más claras son más dulces, algo como caramelo y miel. En las claras podemos encontrar los tipos de malta con dextrina, que añade este compuesto y ayuda a contribuir al cuerpo y darle un sabor más espeso.
Las maltas caramelo se crean a partir de malta verde sin secar, ya que pasa directo al tostador una vez finalizada la germinación. Las temperaturas a la que los granos son calentadas en el tostador es de aproximadamente entre 64-71°C, y esto es con el fin activar las enzimas diastáticas, las cuales también hacen que los almidones se transformen en azúcares dentro del grano, en una estado medianamente líquido. Luego de lo anterior, los granos son tostados entre 100-160°C, la cual varia dependiendo el sabor y/o color que se esté buscando. Hay que tener en cuenta también que este proceso provoca la oscuridad de los granos (reacción Maillard) y la caramelización de los azúcares lo que complica una fácil fermentación.
De acuerdo al tiempo y temperaturas usadas en dichas etapas se obtienen distintos rangos de color y sabor en la malta. Se pueden distinguir diferentes tipos de maltas caramel:
Caramelo 10: 10L. Se caracteriza por aportar una ligera dulzura parecida a la miel, así como también algo de cuerpo al resultado final de la cerveza.
Caramelo 40: 40L. La ligera dulzura a caramelo y el color adicional hacen de esta malta la ideal para cervezas Amber Lagers y Pale Ales.
Caramelo 60: 60L. Esta malta aporta mucho cuerpo y sabor a caramelo a la cerveza. Es de las maltas caramel mas usadas, y va muy bien para los estilos Porters y Stouts, English Bitter, y Pales Ales.
Caramelo 80: 80L. Usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120L. Esta malta es muy útil en pequeñas cantidades para así agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks. Aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Especial B: 220L. Esta malta belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos en una partida (batch) de 18.9 litros, aportará sabores como de ciruela.
MALTAS TOSTADAS
🔸ROASTED BARLEY
Malta que le da sabor profundo y tostado. La roasted barley se usa en las Stouts por lo dicho anteriormente, como por ejemplo la Guiness (irlandesa). En este caso, esta malta no aporta azúcares fermentables porque es un tipo de grano que no es malteado. Brinda sabor tostado y color oscuro, encontrada comúnmente en cervezas stouts y porters.
🔸CHOCOLATE
Una de las favoritas de muchos cerveceros, por ser una malta de sabor fuerte y pesado, y su cierta amargura le otorga un sabor similar al cacao. Porters y Stouts usan la malta chocolate.
🔸BLACK PATENT
Es utilizada en cervezas negras como las stouts y porters. Esta malta brinda un sabor rostizado con toques de café. Por su sabor, debe ser usada con moderación, sin excederse, porque puede pasar a ser “no agradable”. Es buena para “cortar con la dulzura” de otras cervezas, las cuales usan malta caramel.
Qué son las Maltas Adjuntas
Estas son las que no están malteadas y no tienen azúcares como las maltas caramel, por esto pueden remojarse para elaborar extractos. No necesitan macerarse con maltas base para extraer los azúcares ya que, como los granos malteados, no tienen enzimas. Los copos de cebada y avena, y el trigo torrado son ejemplos de estas. Estos granos necesitan pasar por el proceso de macerado para así desbloquear todo su potencial, como la papa, la calabaza y el arroz, los cuales también fueron usado en diferentes cervezas.
Dónde almacenar las Maltas
Las maltas base no pueden almacenarse por largos períodos de tiempo, y esto sucede porque las bases no son tan horneadas como las maltas especiales, por ejemplo.
Aproximadamente 6 meses después las maltas base pueden comenzar a perder calidad, eso si… siempre y cuando estén con el almacenamiento correcto. Por otro lado, las maltas especiales recién después de los 12 a 18 meses pueden comenzar a perder sabor y calidad.
Cuando se comienza a perder la actividad enzimática significa que la malta comenzó a deteriorarse, lo que hará que se haga más difícil de moler.
Mantener la malta protegida por la cáscara hasta el día que se proceda a la cocción es muy importante para que se mantenga la calidad de la misma casi similar a la de la malta recién comprada. Otro paso importante es almacenar la malta en un lugar seco y fresco para así prolongar la vida, de lo contrario la humedad va a degradar su calidad.
Si la compraste pre-molida o si necesitás molerla y luego almacenarla, hacelo siempre manteniéndola en un lugar fresco, oscuro, y lo más seco posible. Y usala tan rápido como puedas.
Las maltas trituradas pueden añejarse mucho antes, ya que no cuentan con una cáscara intacta que proporcione una capa extra de protección contra la humedad. Esto no sucede con las maltas enteras.
Una prueba rápida sería pesar la malta para ver cuánta humedad absorbió. Otra manera, fácil y rápida, es probar la malta. Si esta inusual o rancia, podría haber algo que esté fuera de lugar o en recesión.
En definitiva, la inversión en recipientes buenos para el almacenamiento va a ayudar sin dudas a prolongar la vida útil de la malta, así se evita la humedad y los insectos para que se mantenga la malta libre y seca de posibles contaminaciones. Estos recipientes deben estar hechos de un material duradero y fuerte, como podría ser el plástico que funciona muy bien, y obviamente que sean herméticos.
Queremos destacar que los distintos tipos de maltas varían, como así también los distintos tipos de cervezas que se pueden lograr con ellas. Muchas veces la experiencia y gusto personal de cada cervecero depende de cómo se “mezclen y/o combinen” las maltas para obtener la cerveza deseada.
El mundo de la cerveza artesanal es amplio, muy amplio, y a grandes rasgos., con experiencias propias y recopilación aprendida de diferentes sitios del rubro, podemos decir que estos son prácticamente todos los tipos que existen.
Uno de los cuatro ingredientes indispensables para elaborar cerveza es la malta. Es más que un ingrediente, es el resultado de un proceso que ha llevado cientos de años perfeccionar.
El malteado es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el proceso de germinación controlada de un cereal principalmente cebada, pero también puede ser arroz, trigo, sorgo o maíz.
El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.
Este proceso es indispensable para hacer cerveza porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. En pocas palabras, sin malta no hay cerveza.
El malteado se divide en tres etapas:
1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45% por un par de días.
2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten en enzimas y la malta se conoce como “malta verde”. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.
3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a sólo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante calor. Al hacer esto, la malta verde se seca y esto permite que sea almacenada de forma segura. Además, es durante este secado que se forman los componentes de aroma, color y sabor que darán carácter a la cerveza. El secado se realiza en hornos donde circula aire caliente a temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado.
Posteriormente la malta pasa por un proceso conocido como desbrotado en el cual una máquina elimina las raíces y tallos que brotaron durante la germinación para poder ser almacenada y comercializada.
Cuando eres niño y te preguntan qué quieres ser cuando seas grande, es muy frecuente escuchar esas profesiones que trasmiten admiración y que hacen sentir orgullo a los padres: médico, bombero, profesor, astronauta, deportista, etc. De cualquier modo, es cuando llegamos a grandes y luego de conquistar otras pasiones, que ciertos intereses despiertan y nos emociona la idea de trabajar con cosas de adultos. La cerveza es una de ellas.
La cerveza en este momento es un mercado al alza, creciendo ampliamente en calidad y en competencia a diario, no solo en el sector de fabricación sino también en los segmentos de servicios complementarios, por ende la popularización de la birra fuera del mercado “mainstream” ofrece a sus devotos oportunidades interesantes para generar ingresos. Las actividades inherentes al ramo se han diversificado, y ya no tienes necesariamente que trabajar en una cervecería o tener un bar para hacer carrera en esta fascinante industria. A continuación, comparto cinco ideas que podrían ayudarte si te apasiona la cerveza y quieres emprender un negocio en este mundo:
1. Homebrewer
Esta vendría siendo la más lógica y evidente pero a la vez la más desafiante. Enfrentarse cara a cara al reto de hacer alquimia y lograr fabricar elixir de los dioses es una experiencia que solo los valientes están dispuestos a abrazar. Para ser homebrewer (cervecero casero) sólo se necesita espíritu creador y un poco del instinto de un hechicero, de estos que trabajan haciendo pociones mágicas.
Si ya has aprendido a fabricar cerveza, tienes tus propias recetas, quieres aventurarte a producir y vender al público pero no tienes suficiente dinero para invertir en equipos de calidad, puedes ir por la opción de “Cervecería Itinerante”. Esto no es otra cosa sino contactar una microcervecería para tercerizar el local de producción y llegar a un acuerdo de sociedad donde pagas una tarifa plana por el uso del local o pagas un porcentaje de tus ventas brutas. Es genial para ti porque puedes empezar a producir en grandes cantidades (mucho más de lo que podrías en la cocina de tu casa) concentrándote en calidad y no en adquirir equipos mientras das la oportunidad a otro productor de aprovechar los momentos de ocio de su pequeña fábrica para generar mayor rentabilidad.
2. Distribuidor de Materia Prima y Equipos.
Es un hecho que la cantidad de Homebrewers está creciendo a un ritmo desenfrenado, bien sea de los que simplemente fabrican para consumo propio como los que se aventuran a vender sus creaciones. De ambos modos, todos necesitan de algún proveedor confiable de todos los insumos que necesitan para el proceso de fabricación. Un negocio de distribución de materia prima y equipos ya sea en tienda física, online o mixto, es una idea de oro en polvo ante una demanda creciente. Que los productores puedan encontrar en tu tienda desde un densímetro hasta sacos de malta pilsen, atravesando por abrazaderas, ollas, termómetros y pare usted de contar, representa una experiencia tanto liberadora como gratificante, pudiendo convertir tu local en una suerte de oasis de la cultura homebrewer de tu ciudad.
3. Beer Sommelier.
Actividad a la que me dedico, un Sommelier dicho de una manera simple no es otra cosa sino una persona a la que le pagan por sugerirle a otras personas qué beber. Es sin lugar a dudas un trabajo divertido pero que requiere de mucha, mucha pero mucha formación. Un Beer Sommelier debe conocer cada minúsculo aspecto del negocio cervecero, puesto que en esencia lo que es esta persona es un vendedor, y tú no le compras a una persona que no es un especialista. Pocos caen ante la verborrea de un charlatán.
Es un oficio al que se le invierte no sólo tiempo sino también dinero en formación, pero créeme cuando te digo que cada miserable centavo lo vale. Aún cuando hay muchos institutos que dan cursos de formación como Beer Sommelier, solo existen dos en el mundo que ofrecen la certificación internacional: Instituto Cicerone (con quienes me estoy formando), con su sede principal en los Estados Unidos y la Academia Doemens en Alemania. Ambos ofrecen una iniciación online, pero la culminación del programa es presencial en alguna de sus sucursales a nivel mundial. Pero un Sommelier no solo vende cervezas, sino que tiene un amplio rango de acción: un Beer Sommelier puede actuar como analista sensorial en una cervecería, puede ser consultor para restaurantes y preparar cartas de bebidas, puede dirigir eventos de cata y degustación (quizás no al punto de ser Chef, pero un Sommelier debe tener amplios conocimientos en gastronomía).
4. Montar una tienda especializada.
Los consumidores mundiales de cerveza cada vez más están conociendo y demandando mayor cantidad de sabores, estilos y marcas. Ya la típica cerveza mainstream que venden las grandes cervecerías no es suficiente para un paladar que pide más y mejor. Tener tu propia tienda donde vendas exclusivamente rótulos de cervezas especiales es involucrarte en un nicho de mercado vagamente explotado.
Es potencialmente un mercado con alta competencia en un futuro cercano, por eso “picar adelante” es fundamental. Ofrecer la posibilidad de acceder a birras tanto nacionales como importadas y entre los múltiples estilos que existen sería maravilloso para cualquier entusiasta, coleccionista o degustador. Es una oportunidad invaluable.
5. Ofrecer servicios de Mantenimiento de Sistemas de Sifón.
Hoy más que nunca existen bares y restaurantes que están ofreciendo en su carta de bebidas opciones en cervezas especiales. Como ya escribí en un artículo anterior, el mantenimiento inadecuado o nulo de un sistema de cerveza de sifón es el principal motivo por el cual ésta produce off flavors aparte de generar espuma en exceso. Para un sistema en constante uso la periodicidad del mantenimiento debería estar entre las dos semanas, por lo que resulta imperativo la presencia en el negocio cervecero de profesionales técnicos que presten este servicio. Al existir una alta demanda y poca oferta, el éxito de este emprendimiento está casi garantizado.
Si existe algo en común en todos estos potenciales emprendimientos es la necesidad de una documentación amplia y un dominio de conocimientos técnicos dentro de la industria. La especialización y el aprendizaje constante es clave a la hora de poder tener un servicio que pueda aportar ventaja comparativa en el negocio cervecero. Mi exhortación siempre irá a desempeñarnos de la mejor manera para profesionalizar una industria que está en crecimiento y donde las oportunidades son infinitas.
6. Iniciar un emprendimiento de elaboración de Cervezas Artesanales.
A pesar de ser una tendencia reciente, el consumo de cerveza artesanal aún tiene mucho mercado por conquistar, especialmente en América Latina. El auge comenzó a finales de la década pasada, pero el consumo de este producto aún es microscópico comparado al mercado general de la cerveza. O sea, el área aún tiene mucho campo para expandirse.
Por ejemplo: sólo el 0,16% de la cerveza consumida en México es artesanal (datos de 2014, de Arcemex); en Brasil, el 0,5% (datos de 2012 de la Asociación Brasileña de Bebidas). En mercados cerveceros más maduros, como EUA y Chile, el número se aproxima al 10%.
🔻Qué es la cerveza artesanal
No existe una definición universal, pero, por general, la cerveza artesanal es aquella producida en pequeñas cervecerías (con producción anual de unos pocos millones de barriles), independientes (no conectadas a otros negocios) y tradicionales (con alta concentración de malta en su composición).
Vale recordar que no toda cerveza artesanal es producida realmente de forma artesanal, pues aún las micro cervecerías utilizan máquinas durante la producción. Pero la bebida de este tipo generalmente tiene, en su fabricación, mayor preocupación por los aromas, gustos e incluso rótulos y nombres.
Otra característica común de las cervezas artesanales es que son más complejas y exclusivas y tienen mayor cantidad de tipos y sabores. Hay cervezas que mezclan almendra con trigo, traen un poco de chocolate, son más espesas, más oscuras, más rojizas, etc. En conclusión, son diferentes a las principales cervezas del mercado.
El origen del agua, por ejemplo, hace la diferencia. De la misma forma, hay varias opciones de malta, lúpulo, levaduras, azúcares y cereales no malteados (como avena), y cada uno de estos trae como resultado un tipo y gusto diferente de cerveza.
El próximo paso es conocer el proceso de producción, que puede llevar hasta un mes. Desde la fabricación hasta llegar al embotellamiento, pasando por etapas como filtrar, hervir, enfriar, airear, fermentar, madurar y envasar.
Producir cerveza propia es un sueño para muchos. Pero si deseas hacer esto profesionalmente, es preciso tratar el proceso como cualquier otro negocio, y no como un pasatiempo.
Un factor esencial para el negocio de la cerveza artesanal es la distribución. ¿Cómo llegará al público? ¿Entregarás algunas a tus amigos? ¿ Intentarás vender en un pequeño mercado o en un bar? ¿Utilizarás distribuidores especializados? Antes de pensar en producir, estudia cuál será el destino del producto y como llegará.
Otro aspecto para tener en cuenta es la administración del negocio. ¿Cuánto podrás producir por mes? ¿A qué precio debes vender para cubrir los costos y aún tener beneficio? ¿Cómo harás el mercadeo de tu producto?
Si tienes alguna duda, sugerencia o consejo sobre el asunto, haz tus comentarios a continuación. Aprovecha para compartir este contenido con tus amigos, compañeros y colaboradores, a través de las redes sociales.
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