Hola Brewers Friends a continuación les dejo una receta de cerveza de este estilo, no sin antes invitarlos a arriesgarse a prepararla y a compartirla con sus amigos.

A manera de consejo les planteamos que preparen la cerveza y cuando la tengan lista la compartan con sus amigos, sin decirles que está hecha con calabaza; seguramente van a sentir un sabor y un aroma diferente y preguntarán: “¿Qué ingredientes tiene?

Esto servirá para tener un rato de discusión alrededor de la cerveza que estás sirviendo, porque antes de contarles puedes dejarlos especular un rato al respecto.

La receta que les presentamos está diseñada para 25 litros de cerveza.

Materias primas

Maltas

4,09Kg Malta Pilsen (4 EBC) – 65%
1,57Kg Malta Múnich (15 EBC) – 25%
0,33Kg Malta Biscuit (50EBC) – 5%
0,33Kg Malta de trigo (3 EBC) – 5%
Tener en cuenta que se usan maltas con un perfil muy maltoso, buscando que el perfil sensorial de la cerveza recree sabores y olores a pan, galleta o torta.

Lúpulos

30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min
10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min
53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min
Adjuntos

2,9Kg de calabaza ya preparada relación 1Kg/10L – Agregar en maceración
0,6Kg de calabaza cruda – toda la cocción
3,2g de canela molida faltando 10´minutos de hervido
3,2g de nuez moscada molida faltando 10´minutos de hervido
2,5g de clavo de olor faltando 10´minutos de hervido
1 pastilla de Irish Moss faltando 15 minutos de hervido
Levadura

1 sobre (11g) de Safale US-05
Proceso

Maceración

Relación de empaste 3/1
Usar 19,4 L de agua para el macerado
Maceración escalonada:
20´ a 50ºC – Activación proteica, aprovechar esta etapa para ajustar pH a 5,4 usando ácido fosfórico.
60´ a 67,5ºC – Sacarificación. Añadir la calabaza iniciando este escalón de la maceración.
10´ a 74ºC – Inactivación enzimática y recirculación para clarificar el mosto.
Es importante considerar la turbidez del mosto y la dificultad que se puede presentar a la hora de recircularlo para hacer la filtración. Esto suele suceder cuando se añade la calabaza en esta etapa, por ende se recomienda que si tienen algún filtro fino en la válvula de la olla, es mejor retirarlo porque se tapará por completo. Otra alternativa es añadir 1Kg de cascarilla de arroz a la maceración para mejorar el filtrado.

Lavado

Lavado continuo a 74°C
Agua para el lavado 16,9 litros
Cocción 60 minutos de hervor vigoroso con la olla destapada (esto dependerá de tu tren de cocción) en los que deben agregarse las materias primas así:
0,6Kg de calabaza cruda sin semillas – 60min
30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min
10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min
3,2g canela molida – 10min
3,2g nuez moscada molida – 10min
2,5g clavo de olor – 10min
1 pastilla Irish Moss – 10min
53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min
Datos generales

Agua total aprox. 36,3L
Volumen de mosto en olla antes del hervido 29L
Densidad antes de cocción 1,047
Evaporación 4L/hora de cocción
Perdida aprox de volumen en enfriamiento 4%.
Fermentar a 21ºC.
Carbonatar a 2,5 vol CO2 o 6g azúcar/L
Madurar por lo menos 4 semanas a 15ºC
Cuando termines, pasa a enfriar y… ¡Salud!

Te animo a continuar siguiendo este blog, conocer mucho más acerca del maravilloso mundo de las cervezas artesanales y a visitar la página web Craft Beer

Fuente:

bloodandspirit.com

escuelacervecera.com

Cómo preparar Cervezas Artesanales agregando Frutas

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

Este método parece ser el más popular y consiste en lo siguiente:

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla.

2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.

3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.

4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.

5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es el preferido de muchos cerveceros porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto.

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.

2. Cortarla en trozos o hacer un puré.

3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

A mucha gente no le gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.

2. Cortarla en trozos o hacer un puré.

3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.

4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.

5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

Cerveza tipo ale, refrescante y lupulada, pero con suficiente soporte de malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. La presencia limpia de lúpulo americano puede reflejar notas ácidas y cítricas con un amplio rango de características.

De color rubio pálido, aromas cítricos, espuma blanca abundante y compacta. Sensación en la boca ligera, perfecta para días de calor.

Una cerveza artesanal clásica americana de intensidad promedio y orientada hacia el lúpulo, generalmente balanceada para ser menos amarga que la moderna IPA Americana. (Guía de Estilos de Cerveza BJCP)



Receta American Pale Ale x 25 Litros.

Color: 22,4 EBC’s.

Amargor: 41,2 IBU’s

Densidad Original:1051

Densidad Final:1010

Alcohol: 5,4%

Ingredientes:

5Kg de Malta Pale Ale Weyermann
0,5Kg de Malta Cara-Crystal
0,20Kg de Malta Cara-Aroma®Weyermann
22,50gr. Lupulo Tomahawk(16,10%) hervidos 60′—–32,7 IBUs
22,50gr. Lupulo Cascade(6,30%) hervidos 15′———-6,4 IBUs
30 gr. Lupulo Cascade(6,30%) hervido 3′—————-2,1 IBU’s
5gr. Irish Moss hervido 10′
1 sobre de levadura US-05
15gr. Lupulo Cascade para dry-hopping.
Macerado:

Infusion simple a 66ºC durante 75 minutos. Relacion malta/agua: ¼

Lavado con agua a 80ºC hasta alcanzar los 32 litros en olla de hervido.

Hervido:

60 minutos

Fermentacion:

Primaria: 6 dias a 21ºC

Secundaria: 14 dias a 18ºC

En secundario añadir el lupulo para el dry hopping

Embotellado:

Dextrosa, 6gr/Litro.