Granos 1.267 kg. de Maiz Quebrado (grano de maiz que fue triturado)
3.628 kg. de Cebada Malteada
226 gr.de Cebada o Malta Crystal (40L)
Levadura Levadura tipo Ale, si usa levadura de un batch artesanal anterior fíjese que sea de una cerveza de su gusto y que pueda ser compatible con esta cerveza de maíz dado que puede tomar sabores y características del batch de origen, aunque si lo desea puede experimentar.
Lúpulo 113 gr. de Lupulo Cascade o Hallertauer
Procedimiento: Calentar aproximadamente de 26 a 30 litros de agua para lograr una elaboración de cerveza o mosto de 22 litros.
Macerar el maíz por una hora a 43 C y luego por otra hora a 60 C. Menear o mover suavemente cuando éste empieza a estar pegajoso.
El resto de la preparación es la habitual de cualquier receta.
Cómo elaborar cerveza artesana, explicado paso a paso.
La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredient loes elementales para hacer cerveza: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Se denomina malteado a la técnica que provoca la germinación de la cebada y luego interrumpción en seco, secándola con diferentes técnicas para conseguir diferentes colores y tostados.
De este modo aparecen las enzimas que convierten el almidón del grano en azucares convertibles que las levaduras transformarán después en alcohol. Junto a la malta de cebada, la cerveza admite otros cereales como trigo, centeno y avena, o aditivos como arroz, fruta, frutos secos, especias, etc. De la planta del lúpulo se utilizan los conos, ya sean en formato flor, pellets o extracto de aceite. El lúpulo no solo es responsable del amargor de la cerveza, también es un conservante natural y también aporta sabor y aromas frutales y herbales en función de la variedad.
Explicamos paso a paso cómo hacer cerveza artesana, o cómo se hacen las mejores cervezas artesanales.
1. SELECCIÓN DE LAS MALTAS.
La fabricación de cerveza comienza con la selección de las maltas según la receta a realizar. A una malta básica se pueden añadir otras maltas especiales complementarias para lograr ciertos matices. El tostado de la malta ofrece distintos sabores y colores. Por ejemplo, las maltas muy tostadas otorgan gusto a café y aspecto oscuro, o las menos tostadas sabores a chocolate y frutos secos y colores marronosos.
2. LA MOLIENDA.
A la elección de las maltas le sigue el molturado, que consiste en triturar el grano, pero no tanto como para producir harina, sino en su justa medida para mejorar su rendimiento y no convertir el mosto en papilla.
3. EL MACERADO.
A continuación, el grano triturado se macera en un depósito con agua caliente entre 65ºC y 70ºC durante una hora u hora y media, también se puede hacer un escalado de temperaturas. El macerado es similar a la infusión de un sobre de té. En esta fase se obtiene el mosto de cerveza, que destaca por su dulzor, ya que se extrae del grano todos los azúcares que las enzimas han modificado. El macerado termina con la recirculación y el filtrado del mosto, se suprime todo el bagazo y elementos sólidos ya inservibles.
4. EL HERVIDO O EBULLICIÓN.
Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se hierve durante una hora. Conviene destapar el recipiente cuando el mosto empiece a borbotear. Así se evaporan los compuestos indeseables. Durante el hervido se introducen las distintas variedades de sabor, quince minutos antes del final. Al término de la ebullición ha de añadirse el lúpulo que aportará el aroma que destacará en la cerveza. Durante la ebullición hay que ir retirando toda la espuma de proteínas que genera el lúpulo para suprimir sabores indeseables en la cerveza y conseguir una cerveza más traslúcida.
5. EL ENFRIADO.
De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar contaminaciones o alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa a un fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto ha de permanecer a una u otra temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones distintas. En una cerveza de baja fermentación, denominada Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC; mientras que, en una cerveza de alta fermentación, llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando se trasvasa el mosto al fermentador y se consigue la temperatura adecuada se añade la levadura y se cierra el fermentador.
6. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO.
Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la mezcla para oxigenarla; así se facilita la acción y reproducción de las levaduras. Estos microorganismos consumen parte de los azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Depende del estilo, pero la mayoría de cervezas tardan en hacer la primera fermentación una semana. Una vez pasado el tiempo de trabajo del primer fermentador se trasvasa la cerveza a un segundo fermentador o acondicionador. Tras la segunda fermentación que dura entre dos y tres semanas, se embotella o se embarrila la cerveza, dejando que se produzca la tercera y última fase de fermentación que permite el acondicionado de la cerveza. Se puede añadir algún tipo de azúcar para provocar una tercera fermentación en botella o barril con el objetivo de que contenga gas suficiente y se estabilice la levadura.
7. LA ESTABILIZACIÓN DE LOS SABORES.
Antes de consumir la cerveza, ha de madurar en frío un tiempo mínimo según estilo. De esta manera se estabilizan lo sabores, los aromas y precipitan los sedimentos de la levadura en suspensión.
Así se produce cerveza artesana, donde son clave los ingredientes de la cerveza. Cabe señalar que la higiene es un factor determinante en todo el proceso, cualquier fallo de limpieza puede provocar contaminaciones o alteración de sabores. Se trata de una elaboración artesana en el que predomina la mano, experiencia y conocimiento del cervecero y también la materia prima, clave para conseguir sabores notables. De esta manera se logran infinidad de estilos de cerveza tan extraordinarios como apetecibles, siempre buscando la excelencia en los ingredientes de la cerveza artesanal. Existen cientos de estilos y cada día aumenta gracias a la creatividad de los cerveceros y la hibridación de estilos.
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Como su nombre nos lo indica, son cervezas de origen irlandés que se caracterizan por su color rojizo aunque también se pueden encontrar de color más castaño o moreno.
Su color rojizo se de a las maltas tostadas y caramelo que se emplean en su elaboración.
Tienen un sabor fuerte, proveniente de la malta, pero bastante menos amargas que las Ale tradicionales. También tiene un suave aroma a frutas con un toque de mantequilla.
RECETA
Tipo: Todo grano
Litros finales: 20,00 L
Eficiencia del equipo: 70,00 %
Ingredientes
Grano y fermentables:
4,25 kg Malta Pale (6,0 EBC) (84,8 %)
0,40 kg Carared (60,0 EBC) (8,0 %)
0,15 kg Copos de cebada (3,3 EBC) (3,0 %)
0,15 kg Malta Ambar (50,0 EBC) (3,0 %)
0,06 kg Malta Black (1400,0 EBC) (1,2 %)
Lúpulo:
35,00 gr East Kent Goldings [AA 6,50%] (60 min) 24 IBU
Levadura:
SafAle S-04
Características
Densidad inicial: 1,055
Densidad final: 1,016
Graduación alcoholica: 5,1 %
Amargor: 24 IBU
Color estimado: 30,3 EBC
PASOS A SEGUIR
Macerado y hervido
Macerar el grano en una proporción de 3 litros de agua por kilo a 67,0ºC durante 90 minutos.
Hervido durante 60 minutos, añadiendo el lúpulo desde el incio.
Fermentación
Enfriar hasta los 25ºC y añadir el sobre de levadura.
Fermentación primaria durante 7 dias a 20ºC.
Secundario durante 7 dias a 20ºC.
Embotellado
Embotellar con almíbar hecho 5 gramos de azúcar por litro finales.
Fuente: escuelacervecera.com/
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Hola Brewers Friends a continuación les dejo una receta de cerveza de este estilo, no sin antes invitarlos a arriesgarse a prepararla y a compartirla con sus amigos.
A manera de consejo les planteamos que preparen la cerveza y cuando la tengan lista la compartan con sus amigos, sin decirles que está hecha con calabaza; seguramente van a sentir un sabor y un aroma diferente y preguntarán: “¿Qué ingredientes tiene?
Esto servirá para tener un rato de discusión alrededor de la cerveza que estás sirviendo, porque antes de contarles puedes dejarlos especular un rato al respecto.
La receta que les presentamos está diseñada para 25 litros de cerveza.
Materias primas
Maltas
4,09Kg Malta Pilsen (4 EBC) – 65% 1,57Kg Malta Múnich (15 EBC) – 25% 0,33Kg Malta Biscuit (50EBC) – 5% 0,33Kg Malta de trigo (3 EBC) – 5% Tener en cuenta que se usan maltas con un perfil muy maltoso, buscando que el perfil sensorial de la cerveza recree sabores y olores a pan, galleta o torta.
Lúpulos
30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min 10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min 53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min Adjuntos
2,9Kg de calabaza ya preparada relación 1Kg/10L – Agregar en maceración 0,6Kg de calabaza cruda – toda la cocción 3,2g de canela molida faltando 10´minutos de hervido 3,2g de nuez moscada molida faltando 10´minutos de hervido 2,5g de clavo de olor faltando 10´minutos de hervido 1 pastilla de Irish Moss faltando 15 minutos de hervido Levadura
1 sobre (11g) de Safale US-05 Proceso
Maceración
Relación de empaste 3/1 Usar 19,4 L de agua para el macerado Maceración escalonada: 20´ a 50ºC – Activación proteica, aprovechar esta etapa para ajustar pH a 5,4 usando ácido fosfórico. 60´ a 67,5ºC – Sacarificación. Añadir la calabaza iniciando este escalón de la maceración. 10´ a 74ºC – Inactivación enzimática y recirculación para clarificar el mosto. Es importante considerar la turbidez del mosto y la dificultad que se puede presentar a la hora de recircularlo para hacer la filtración. Esto suele suceder cuando se añade la calabaza en esta etapa, por ende se recomienda que si tienen algún filtro fino en la válvula de la olla, es mejor retirarlo porque se tapará por completo. Otra alternativa es añadir 1Kg de cascarilla de arroz a la maceración para mejorar el filtrado.
Lavado
Lavado continuo a 74°C Agua para el lavado 16,9 litros Cocción 60 minutos de hervor vigoroso con la olla destapada (esto dependerá de tu tren de cocción) en los que deben agregarse las materias primas así: 0,6Kg de calabaza cruda sin semillas – 60min 30g de lúpulo Fuggles 4,3% – 60 min 10g de lúpulo Fuggles 4,3% – 30 min 3,2g canela molida – 10min 3,2g nuez moscada molida – 10min 2,5g clavo de olor – 10min 1 pastilla Irish Moss – 10min 53g de lúpulo Willamette 5,2% – 5 min Datos generales
Agua total aprox. 36,3L Volumen de mosto en olla antes del hervido 29L Densidad antes de cocción 1,047 Evaporación 4L/hora de cocción Perdida aprox de volumen en enfriamiento 4%. Fermentar a 21ºC. Carbonatar a 2,5 vol CO2 o 6g azúcar/L Madurar por lo menos 4 semanas a 15ºC Cuando termines, pasa a enfriar y… ¡Salud!
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Live off Beer 