1. La cerveza no solo refresca la garganta. También es motivo de historias increíbles, si no fuesen ciertas. Por ejemplo, en Colombia, la exguerrilla de las Farc pretende consolidar su reinserción a la sociedad a través de un proyecto para la elaboración de cerveza artesanal. Ello puede contribuir a la paz en ese país.
2. Debido a la pandemia de COVID-19, Alemania decidió suspender todos los acontecimientos con público masivo. Eso afectó a la fiesta popular más conocida de Alemania: el Oktoberfest. Pero, inusitadamente, surgió un sustituto para la ciudad de Múnich, como sede. De no creerse.
3. Aunque la cerveza es uno de los productos emblemáticos de Alemania, en gran parte debido al Oktoberfest, este país es apenas el quinto país cervecero del mundo. Eso sí, nadie le quita a la cerveza su lugar dentro de la cultura popular alemana.
4. Hay puristas para todo. En la cerveza, son muchos los que se niegan a mezclarla con otras bebidas, a fin de degustar su sabor íntegro. Pero otras personas son de mentalidad más abierta; por ejemplo, quienes toman el famoso «Radler».
5. Entre los muchos museos que hay en Alemania, no podía faltar uno dedicado a la materia prima de la cerveza: el lúpulo.
6. La cerveza no solo puede elaborarse a partir de malta y lúpulo. También hay cerveza hecha de pan, con la que además se ahorran recursos.
7. La pandemia de COVID-19 secó la economía a tal grado, que algunos fabricantes se vieron obligados a regalar la cerveza ya producida, ante la posibilidad de que se echara a perder.
8. No solo la cerveza alemana es reconocida en el mundo. En 2016, la Unesco declaró a la cerveza belga Patrimonio Cultural de la Humanidad.
9. La producción de cerveza está regulada en Alemania por la llamada «Ley de Pureza».
10. La «Ley de Pureza» que regula la fabricación de cerveza en Alemania tiene más de 500 años de antiguedad. En 2016, la norma cumplió el medio milenio.
Conversamos con esta ingeniera agrónoma, pionera en estudiar la primera levadura chilena para uso en bebidas fermentadas. Con su investigación, se adjudicó un VIU de Fondef y ganó el primer lugar del Programa Líderes en Innovación en Reino Unido. Hoy, su empresa que desarrolla y comercializa estos microorganismos, está en la mira de cerveceros de Europa y Estados Unidos.
Victoria Lobos Su empresa, que desarrolla y comercializa estos microorganismos, está en la mira de cerveceros de Europa y Estados Unidos.
Victoria Lobos (28 años), ingeniera agrónoma de la Universidad Católica de Temuco, fue destacada entre los 100 Jóvenes Líderes del 2016 por la Revista Sábado del Diario El Mercurio, publicada en diciembre pasado. En ella se destacó la importancia y proyección de su investigación: el desarrollo de la primera levadura de uso en bebidas fermentadas en Chile, América Latina y el Caribe.
La investigadora se tituló en 2014 y cuatro años antes comenzó a estudiar las levaduras. Sobre los inicios de este estudio, en el cual basó su defensa de pregrado, Lobos señala que “la investigación surgió porque me gustaba la idea de darle a Chile la primera levadura chilena para uso cervecero. No podía creer que siendo un país vitivinícola y cerveceros innatos, tuviéramos que importar el 100% de estas materias primas, teniendo un país tan interesante para estudiar los microorganismos y su fermentación”.
Gracias a este proyecto, en el 2014 se adjudicó el Concurso de Valorización de la Investigación Universitaria (VIU) de Fondef para elaborar un plan de negocios y en 2015, fue una de los 15 investigadores becados por el Fondo Newton-Picarte para participar en el Programa Líderes en Innovación (LiF) en Reino Unido, donde obtuvo el primer lugar “Leader in Innovationship”. Este consistió en una pasantía intensiva de negocios realizada por la Royal Academy of Engineering en Londres (RAEng) y la empresa comercializadora de investigación y tecnología de la Universidad de Oxford, Isis Innovation.
Al volver a Chile, Victoria Lobos creó el spin off, Patagonian Yeast, empresa con laboratorio y base en Temuco, para desarrollar y comercializar levaduras para la industria de bebidas fermentadas. Actualmente, cuenta con una colección de cultivos de microorganimos nativos, ya aislados y caracterizados, que están en proceso de patentamiento para ser lanzado al mercado y así abastecer localmente a la industria cervecera del país.
En 2015, fue una de los 15 investigadores becados por el Fondo Newton-Picarte para participar en el Programa Líderes en Innovación (LiF) en Reino Unido.
Líder en el mundo cervecero
La investigadora cuenta que su experiencia ha sido tan innovadora que ha captado la atención de la industria cervecera en Europa y Estados Unidos, logrando formar una red colaborativa con importantes convenios a nivel internacional, mediante los cuales pretende expandir su producto a los cinco continentes. De hecho, el año pasado estuvo en República Checa y Bélgica con investigadores y productores cerveceros intercambiando experiencias e ideas de investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de las levaduras.
¿Cómo partió esta colaboración con el extranjero?
Como no hay mucha información de microorganismos en Latinoamérica, todos los investigadores con los que he conversado que han visto mi iniciativa e investigación, se han cautivado. De ahí parte todo. El año 2016 fui a diferentes reuniones en EE.UU. y la Unión Europea, y gracias al interés de ambos, pudimos cerrar diferentes convenios de colaboración. Uno de ellos, es con el Institute of Food Research del Reino Unido. Nosotros queremos investigar nuevos microorganismos innovadores para la industria, postular a proyectos en conjunto y traer a los productores de bebidas fermentadas a Chile, nuevos microorganismos, para que puedan innovar en sus recetas y acceder a mejores mercados, entre otras iniciativas.
¿Qué ha sido lo más difícil para ti en este proceso?
Me titulé hace poco y que hasta el momento solo tengo un pregrado, por tanto lo más difícil ha sido ponerse a la altura de la biotecnología y la innovación que se hace en el extranjero, vinculándome con personas que tienen 30 años o más en la industria, y que te llaman y te piden una reunión porque están interesados en lo que estas desarrollando. Por ejemplo, hace días me contactó un profesor de una universidad de Portugal, que quería conversar conmigo porque estaba muy interesado en mi trabajo y en unirse a las futuras investigaciones. Todo esto me motiva mucho porque es lo que realmente me apasiona, es lo principal para el emprendimiento.
¿Cómo te has sentido investigando en un rubro eminentemente masculino?. ¿Has sentido alguna barrera?
Creo que todo parte de una misma. Para mí no existe la autodiscriminación, yo ando en moto, soy científica “chelera” (cervecera), entre otras cosas. No es tema ser mujer. La gente a veces se sorprende y son ellos los que echan a un lado ese baúl de discriminación que tienen en sus mentes. En Chile, claro que es más difícil y es fácil escuchar “mira, una mujer en moto” o “¿esta cerveza la hizo una mujer?. Pero al no tomar atención de todo esto, no lo alcanzo a pensar, por lo que dejan de ser barreras. En el extranjero es muy diferente, allá están más acostumbrados y el nivel es más competitivo. En otros países no es tema que seas mujer y puedes apertenecer cualquier grupo.
¿Qué mensaje le darías a las científicas y científicos jóvenes que están investigando y apostando por el emprendimiento y la innovación?
Emprender es un trabajo que involucra mucha pasión y constancia. Hay algunos retrocesos, fracasos y éxitos, pero todas esas curvas son las que hacen del emprendimiento algo genial. Si quieren vivir felices, levanten una idea en la que crean y vivan para servir a esa idea. No se dejen esclavizar por el mercado. Creo que hay tres ingredientes que se necesitan para este viaje: persistencia, pasión y valor. Estos ingredientes, pueden llevarte más lejos que cualquier otra cosa.
¿En qué estás ahora y cuáles son los desafíos a futuro?
Hoy estamos con mucho trabajo de laboratorio, estamos trabajando en los laboratorios de la Universidad Católica de Temuco (UCT), quiénes nos han apoyado desde siempre. Además, tenemos microorganismos nuevos e interesantes, estamos evaluando micro fermentaciones y trabajando en nuevas publicaciones científicas con la Dra. Ximena Petit-Breuilh. El gran desafío es que Chile tenga sus propias levaduras, de origen nativo y aisladas por investigadores chilenos de gran nivel. El objetivo es que crezcamos intelectual y científicamente en estos rubros. Tenemos potencial, “si quieren que lo demostremos, pues lo demostramos”.
La Comunidad de Mujeres Cerveceras de Latinoamérica nuclea a sommeliers, científicas, productoras y consumidoras. Buscan visibilizar a la mujer en el mundo de la tradicional bebida.
Son mujeres. Son cerveceras. Y son pioneras. Decidieron unirse para apoyarse, para crecer, y mostrar que existen. Algunas de ellas son sommeliers, otras científicas, las hay productoras y también dueñas de cervecerías. Sus historias cambian, pero las une su pasión por la cerveza.
“La cerveza para mí fue un camino de ida, porque es todo lo que amo: ciencia, arte, cultura e historia”, dice a DW Karen Borensztein, fundadora de la Comunidad de Mujeres Cerveceras que las nuclea.
“Queremos visibilizar a las mujeres dentro de la cultura cervecera”, explica. Y sigue: “Si yo no veo que hay otras mujeres cerveceras, que se emplean dentro de esta cultura, que es posible catar y hacer cerveza, cómo voy a querer ser cervecera?”, se pregunta.
Así fue que decidieron agruparse en esta red, única en su tipo, que hoy cuenta con representantes en Argentina, Bolivia, Guatemala, Brasil, Chile, Venezuela, Colombia y Uruguay.
Están en contacto permanente, organizan capacitaciones, intercambian saberes y experiencias. También información y proyectos. Pero sobre todo, hacen hincapié en la sororidad.
“Somos una organización con una mirada feminista, entonces, no vamos a exigirnos entre nosotras una responsabilidad más de las que, ya de por sí, tenemos”, afirma Borensztein desde Buenos Aires.
Karen Borensztein, fundadora de la Comunidad de Mujeres Cerveceras.
El arte de domesticar levaduras Y ciertamente responsabilidades y logros no les faltan. Victoria Lobos, nacida en Santiago de Chile, es ingeniera agrónoma especializada en microbiología cervecera y vitivinícola.
Tras varios años de investigación,logró aislar las primeras levaduras para la industria cervecera en Latinoamérica, y paliar así la tradicional dependencia del continente de la importación de este insumo desde el hemisferio norte.
Así describe el proceso en diálogo con DW: “Yo colecté microorganismos de todo tipo en la Cordillera de los Andes, en la Patagonia chilena, los aislé en laboratorio, y luego los domestiqué, es decir, les enseñé qué tienen que comer y cómo se tienen que comportar, para poder hacer cervezas estandarizadas”.
Hoy la joven científica provee de microorganismos al continente y ha ganado reconocimiento internacional. “Es un mundo fascinante, donde nunca dejas de aprender”, sostiene con el entusiasmo intacto.
Natalia Urzúa, sommelier chilena de cerveza.
Produciendo cerveza desde casa “Cada cerveza es una experiencia sensorial distinta”, afirma por su parte Andrea Aneiva a DW, desde La Paz, Bolivia. Y cuenta: “Soy home brewer, es decir, cocino cerveza desde mi casa en pequeños lotes de 20 litros por vez, implementando todas las medidas y herramientas para que mi cerveza sea de calidad”, indica orgullosa.
Similar es la experiencia de la colombiana Jennifer Ramírez. “Siempre compraba cervezas importadas, pero luego de un viaje a Brasil, donde la cultura cervecera es enorme, llegué con inmensas ganas de hacer cerveza en mi casa, y así arranqué”, rememora.
“Disfruto todo, desde comprar las materias primas, cocinar y embotellar hasta ver a las personas tomando el producto que preparé”, sostiene en diálogo con DW.
“La cerveza es un arte, y como tal, yo me expreso con maltas y lúpulos”, dice poéticamente, a su turno, la productora guatemalteca Aunne Schadd. “Yo les llamo aromas de cambio”, cuenta a este medio.
Victoria Lobos, ingeniera agrónoma chilena realizando tareas de asesoría de destilación
Victoria Lobos, ingeniera agrónoma chilena realizando tareas de asesoría de destilación. Mujeres haciendo historia “La cerveza es un antes y un después en mi vida”, confía a este medio la uruguaya Alejandra Carrasco. “Me sumergí en este mundo, y lo que comenzó como un hobby de fin de semana se fue transformando en un proyecto de vida”, relata. Hoy es cofundadora del certamen “Copa Uruguaya de Cervezas” y de la primera Escuela de Cervezas del Uruguay, y ambas iniciativas gozan de excelente salud.
Quien también recorre caminos bien propios es la sommelier de cerveza Natalia Urzúa. “Si ya somos pocos los sommeliers en Chile, las mujeres somos aún menos”, dice a DW.
“Históricamente, la cerveza era una bebida que era fabricada por mujeres, a nivel casero, y que, paulatinamente, fue perdiendo su espacio frente a la industrialización”, explica Urzúa desde su Santiago de Chile natal. “Por otro lado, muchas de las antiguas deidades relacionadas a su elaboración eran figuras femeninas”, sigue.
“La historia de la cerveza se entrelaza mucho con la mujer. Hoy queremos que ese nexo sea más fuerte que nunca”, concluye. Y en esa dirección avanza la Comunidad de Mujeres Cerveceras. Con tantas dosis de levadura como de pasión por la tarea. (cp).
A diferencia de la tradicional, el consumo de cerveza artesanal trae consigo múltiples beneficios para el cuerpo humano, entre los que destacan el prevenir el envejecimiento celular, evitar el estreñimiento y reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, debido a su composición enteramente natural.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad y la más popular del mundo. Después del agua, té y café, es el brebaje más ingerido y que en Chile se estima que el consumo per cápita es cerca de los 70 litros al año, posicionándose como uno de los países más cerveceros en Latinoamérica.
Dentro de esta industria, el consumo de cervezas artesanales ha ido en aumento en nuestro país, lo que queda demostrado en la gran oferta en el mercado. “La diferencia entre ambas es la preparación: mientras que la tradicional utiliza menos materias primas y más conservantes no naturales, la cerveza artesanal se lleva a cabo bajo un proceso más natural y sin aditivos”, afirma Francisco Podlech, fundador de Nexobeer, empresa dedicada a la difusión y distribución de cerveza artesanal.
Varios estudios han revelado los múltiples beneficios en salud que entrega la cerveza tradicional y son estos mismos los que se intensifican aún más con el consumo de la cerveza artesanal. Esto no quiere decir que ahora está permitido tomar diariamente y en exceso, sino que esta ganancia se produce al beber moderadamente.
Según un estudio hecho por científicos italianos que se publicaron en la revista European Journal of Epidemiology, el consumo moderado de cerveza hace que las personas tengan un 42% menos de riesgo de sufrir alguna enfermedad cardíaca. Esto se debe a que los polifenoles que contiene ayudan a reducir el riesgo de desarrollar patologías relacionadas al corazón.
Como la cerveza artesanal está hecha de un 90% de agua, esta hidratación reduce el riesgo de que se desarrollen piedras en el riñón. “Con la cantidad de veces que vamos al baño cada vez que nos tomamos un par de cervezas, el riñón trabaja constantemente, manteniéndolo sano”, comenta Podlech.
Respecto a la anterior, la cerveza artesanal tiene altos niveles de potasio lo que, según un informe realizado por la Sociedad Española de Hipertensión – Liga para la Lucha contra la Hipertensión Arterial y el Centro de Información Cerveza y Salud, produce un efecto diurético, eliminando agua y electrolitos en el organismo, previniendo el estreñimiento.
Otro beneficio que trae el consumo moderado de la cerveza que reveló el estudio anterior, fue que la presencia de antioxidantes naturales de este brebaje ayuda a disminuir los fenómenos oxidativos que están a cargo del envejecimiento celular. En otras palabras, la cerveza ralentice la vejez.
“Los componentes de la cerveza artesanal son todos de origen natural, convirtiéndola en una bebida parcialmente sana que además trae múltiples beneficios. En Chile, el consumo y la producción de ella se ha masificado, llegando a supermercados y emergiendo en emprendimientos como el nuestro, que busca difundir la cerveza artesanal de diferentes partes del país”, explica.
Live off Beer 