Cómo preparar Cervezas Artesanales agregando Frutas
El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.
Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:
Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación
Este método parece ser el más popular y consiste en lo siguiente:
1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla.
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar
Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.
Este método es el preferido de muchos cerveceros porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.
Agregar la fruta durante el hervor del mosto.
En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:
1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.
Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).
A mucha gente no le gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.
Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza
Este método es similar al anterior, y consiste en lo siguiente:
1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.
Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.
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